O truque simples de um chef para evitar que o peixe seque: só acredito vendo.

Um método discreto vindo de Espanha está a transformar os jantares durante a semana para muitos.

Se alguma vez tirou um belo filete do forno apenas para encontrar bocados secos e farinhentos, não está sozinho. O peixe cozinha depressa, encolhe ainda mais rápido e não perdoa temperaturas altas. Um chef espanhol premiado com estrela Michelin trouxe uma técnica suave para o centro das atenções e muda tudo no que toca a peixe seco.

Porque é que o peixe seca no forno

O músculo do peixe tem pouco colagénio, por isso enrijece rapidamente com subidas de temperatura. As proteínas contraem-se, a humidade escapa e as lascas ficam rijas. Cinco minutos extra podem deitar a perder um tempero cuidadoso e uma boa compra. Calor forte agrava ainda mais: a superfície sobreaquece, os sucos saem e a dose parece encolher no prato.

Calor alto expulsa a humidade. Calor suave mantém-na onde deve estar: dentro do peixe.

Quase todos nós programamos o forno demasiado quente ou seguimos o tempo, não o peixe, para saber quando está pronto. Esse hábito serve para frango assado. Não serve para bacalhau, salmão ou pescada.

A solução de baixa temperatura do chef

O Chef Martín Berasategui defende o assado lento e suave—sempre abaixo dos 100°C. O objetivo é simples: nunca deixar o peixe “ferver” nos próprios sucos. Nesta faixa de temperatura, as fibras relaxam, os líquidos permanecem e a forma mantém-se. Obtém uma fatia suculenta com sabor limpo e fresco do mar, sem gritar "forno".

Ajuste o forno entre 70–95°C. Cozinhe até a carne ficar opaca e separar-se sob leve pressão.

Este método resulta com praticamente todas as espécies. Valoriza lombos de bacalhau, lados de salmão e o carnudo "cogote" da pescada, a secção grossa logo atrás da cabeça. Também evita que o peixe caro encolha, o que é importante quando se paga por cortes nobres.

Passos simples que mudam o resultado

• Seque bem o peixe. Humidade à superfície rouba calor e cozinha a crosta ao vapor.
• Tempere por dentro e por fora se for peixe inteiro. Em filetes, tempere ambos os lados levemente.
• Use uma fina camada de azeite para proteger a superfície.
• Asse a 70–95°C. Comece a verificar cedo.
• Retire o tabuleiro quando a parte mais grossa atingir o objetivo e as lascas se separarem ao toque.
• Repouse dois a três minutos para os sucos assentarem.

Um toque rápido e salgado

Uma breve imersão numa salmoura leve tempera de forma uniforme e melhora a textura. Misture 20 g de sal fino por litro de água fria (cerca de 2%). Mergulhe os filetes 10–15 minutos, depois seque bem. A carne firma suavemente e o tempero chega a cada pedaço, sem crosta salgada.

Tabuleiro descontraído de pescada à basca

Eis uma receita de dia de semana que demonstra como o calor baixo realça o melhor do peixe branco.

Ingredientes para dois: um cogote de pescada de 1,2–1,4 kg (ou lombo grosso de bacalhau), 3 batatas, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 malagueta seca, 4 colheres de sopa de vinagre de sidra, salsa, azeite, sal e pimenta.

Preparação:

• Aqueça o forno a 180°C. Corte as batatas em rodelas finas e a cebola em fatias finas. Envolva com azeite, sal e pimenta. Espalhe num tabuleiro e asse 15 minutos para amolecer.
• Baixe o forno para 90°C. Tempere a pescada. Coloque-a sobre a cama de batata-cebola, pele virada para cima se tiver pele.
• Asse suavemente 25–30 minutos, cerca de 20 minutos por quilo, até a carne ficar opaca no ponto mais grosso.
• Prepare um “refrito” rápido: aqueça azeite numa frigideira pequena, doure ligeiramente o alho fatiado com a malagueta, depois junte o vinagre e salsa picada.
• Regue o peixe com o azeite quente e aromático. Volte a levar ao forno 2–3 minutos. Deixe repousar e sirva.

O calor baixo mantém a suculência. O azeite quente e aromático, adicionado no fim, dá brilho, aroma e um toque vibrante.

Nutrição ganha com temperaturas baixas

Assar de forma suave protege os ómegas-3, importantes para a saúde cardiovascular e regeneração celular. Trata as vitaminas B e D com cuidado, garantindo que chegam ao prato. Temperaturas baixas também reduzem a oxidação, responsável por amargor e aromas velhos. O resultado tem sabor mais limpo e é mais fácil de digerir.

Guia prático de temperaturas

Prefere mais firmeza ou está a cozinhar para alguém vulnerável? Mire os 63°C, que garantem lascas densas e mais segurança.

Use com salmão, bacalhau, atum e mais

O salmão gosta de espaço. Asse uma posta numa grelha sobre o tabuleiro a 85–90°C para que o ar circule. Os lombos de bacalhau beneficiam se forem colocados sobre limão ou funcho às fatias para proteger a base. O atum comporta-se como bife: unte bem, tempere generosamente e retire cedo para evitar centro seco e acinzentado.

Temperos que realçam, não escondem

Use sal com intenção. Tempere levemente de início, ou utilize a salmoura 2% para um toque uniforme e delicado. Junte gordura aos peixes magros—azeite, um pouco de manteiga ou molho de ervas. Junte acidez aos peixes gordos—limão, chalotas em conserva ou o azeite-vinagre alourado com alho e malagueta.

Dicas e segurança

• Albumina no salmão? O forno está alto ou o peixe ficou demasiado tempo. Baixe a temperatura e retire mais cedo.
• Bordas secas? Pincele com azeite antes de assar e adicione um molho no fim.
• Peça irregular? Dobre a zona mais fina por baixo de si para a peça cozinhar por igual.
• Agarrou ao tabuleiro? Use papel vegetal ou uma camada fina de azeite e espere que se solte naturalmente ao fixar as proteínas.
• Não tem a certeza se está pronto? Enfie um termómetro lateralmente no ponto mais grosso, ou encoste um espeto de metal ao lábio—deve estar morno, não quente.

Retire o peixe 2–3°C abaixo do objetivo. O calor residual acabará o trabalho durante o repouso.

Pequenos detalhes para melhores resultados

Salmoura seca vs salmoura húmida: uma pitada de 1–1,5% de sal por peso (cerca de 10–15 minutos antes) firma a superfície e intensifica o sabor sem o diluir. Salmoura húmida tempera de forma mais uniforme em filetes muito grossos. Ambas reduzem perdas e mantêm as lascas húmidas.

Frigideira e forno: para pele crocante de salmão ou robalo, marque a pele numa frigideira até dourar e depois leve ao forno a 90°C até o centro atingir o objetivo. Fica com pele estaladiça e interior macio.

Restos e aquecimento: o calor baixo volta a ser útil. Reaqueça a 90°C, tapado, com uma colher de azeite ou caldo para vaporizar suavemente. O micro-ondas serve em emergência, desde que use 30–40% de potência e ciclos curtos para não contrair as proteínas.

Aromas que viajam bem com calor baixo: funcho e citrinos em bacalhau, manteiga-miso em alabote, harissa e iogurte para pescada, endro e raspa de limão em salmão. Complete com um acompanhamento simples—batatas novas, polenta macia ou arroz pilaf—para aproveitar os sucos preservados.