Nutricionistas discordam, pois o método deste chef japonês indica que óleos tradicionais para fritar ovos são desnecessários e pouco saudáveis.

A frigideira já está quente quando a discussão começa. De um lado da cozinha aberta, um jovem chef japonês deixa deslizar um ovo cru para uma pequena frigideira mal pincelada com gordura, inclinando-a de um modo que parece mais origami do que culinária. Do outro lado, uma nutricionista que veio para uma rubrica de TV observa de braços cruzados, pouco convencida. À volta, as câmaras rolam, os clientes inclinam-se sobre o balcão, telemóveis erguidos. Sem salpicos de óleo, sem manteiga a chiar, sem o assobio reconfortante. Apenas um movimento silencioso, quase meditativo, do ovo, enquanto o chef o vai conduzindo pela frigideira.

Quase se ouvem já os nutricionistas nas redes sociais a afiar comentários.

Um ovo, três minutos e um debate inteiro sobre o que andámos a fazer nas nossas frigideiras durante décadas explode em tempo real.

Quando um simples ovo desencadeia uma tempestade nutricional

O vídeo tem apenas 27 segundos, mas é daqueles que fazem o dedo parar a meio do scroll. Num pequeno restaurante minimalista em Tóquio, um chef japonês parte um ovo para uma frigideira que parece… seca. Não completamente seca, mas muito longe da poça brilhante de óleo que a maioria de nós aprendeu a usar. Ele faz um movimento suave de rodar, sem espátula, sem chiar - apenas este deslocamento macio, quase sussurrado, até a clara coagular e a gema ficar ali, a tremer, perfeitamente redonda.

Por baixo do clipe, a legenda diz: “Não precisa de óleo para fritar um ovo. Precisa de técnica.” Centenas de milhares de pessoas vêem. Nutricionistas? Começam a entrar em choque.

De um lado, dietistas aplaudem nos comentários, defendendo que este tipo de cozinha com pouco óleo - ou quase nenhum - pode reduzir calorias “escondidas” sem sacrificar o sabor. Referem que um ovo estrelado clássico, feito com uma boa golada de óleo, pode somar discretamente mais 80–100 calorias, sobretudo se o óleo for reutilizado ou aquecido em excesso. Do outro lado, vozes mais tradicionais reagem, insistindo que gorduras de alta qualidade são essenciais e que o verdadeiro problema é a comida ultraprocessada, não uma colher de azeite.

Capturas de ecrã do ovo a rodopiar espalham-se pelo X, TikTok, Instagram. Uns chamam-lhe génio. Outros chamam-lhe desinformação perigosa.

Por trás do ruído, fervilha uma pergunta mais profunda: teremos valorizado em excesso o papel dos óleos na fritura para o sabor e a textura, e subvalorizado por completo a técnica? O chef japonês não afirma que o óleo é mau; apenas prova, em silêncio, que com uma boa superfície antiaderente, calor preciso e um pulso paciente, o ovo não precisa dele para ficar sedoso. Especialistas em nutrição agarram-se a essa nuance. Menos óleo significa menos oxidação a altas temperaturas e menos compostos formados de que o nosso corpo não gosta particularmente.

De repente, o ovo é mais do que pequeno-almoço. É um espelho dourado e minúsculo voltado para os nossos hábitos diários na cozinha.

Por dentro da técnica japonesa do ovo “quase seco”

O método parece enganosamente simples. O chef pré-aquece uma pequena frigideira de alta qualidade em lume médio-baixo, espera mais do que a maioria dos cozinheiros em casa toleraria, e depois passa na superfície algo que parece um pano quase seco, ligeiramente embebido em óleo neutro. Não há poça visível - apenas um brilho suave. Parte o ovo primeiro para uma tigela pequena e, em seguida, faz com que escorregue para o centro da frigideira, mantendo a chama modesta, quase tímida.

Ele não pica nem pressiona. Só inclina, roda, deixa a gravidade substituir a espátula. A clara junta-se em ondas macias, em vez de borbulhar descontroladamente nas bordas.

Todos conhecemos aquele momento em que, depois de um dia longo, queremos despachar um ovo estrelado: deitamos óleo a mais, aumentamos o lume e acabamos com bordas estaladiças e castanhas que sabem mais à frigideira do que ao ovo. Esta abordagem japonesa inverte o guião. Em vez de velocidade, venera o controlo. Alguns espectadores comparam-no a um “ovo escalfado na frigideira”, algures entre cozinhar a vapor e fritar, com uma clara cremosa e uma gema viva e brilhante.

Uma nutricionista de Tóquio partilhou que os seus clientes muitas vezes assumem que o sabor exige gordura visível. Agora mostra-lhes este vídeo como prova de que a paciência pode ser tão poderosa quanto o óleo.

Do ponto de vista nutricional, a lógica é direta. Menos óleo significa menos calorias e menos gorduras oxidadas formadas por frituras agressivas em alta temperatura. O próprio ovo já transporta a sua gordura natural, envolta em lecitina e outros compostos que o ajudam a comportar-se lindamente na frigideira quando o calor está certo. Por isso, alguns especialistas defendem que a fritura ocidental tradicional “primeiro o óleo” é mais hábito do que necessidade. O que este chef demonstra é uma hierarquia diferente: primeiro a frigideira, depois o calor, depois o ovo e só então, talvez, um sussurro de gordura em vez de uma concha.

Como experimentar em casa o “ovo japonês com pouco óleo”

Em casa, o método começa muito antes de o ovo tocar na frigideira. Escolha a sua frigideira mais pequena e mais lisa, antiaderente ou bem curada; frigideiras grandes e gastas tendem a colar e a provocar pânico. Coloque-a em lume médio-baixo e deixe-a aquecer durante bons dois a três minutos. Ainda sem óleo. Ainda sem ovo. Apenas o calor a penetrar no metal. Quando estiver pronta, mergulhe um pedaço dobrado de papel de cozinha numa colher de chá de óleo e limpe toda a superfície, deixando uma camada fina, quase fantasmagórica.

Parta o ovo para um pequeno ramequim e depois deslize-o suavemente para o centro da frigideira, mantendo o lume suave e constante.

Esta é a parte que a maioria de nós apressa. Aumentamos o lume, mexemos na clara, preocupamo-nos porque “está a demorar” e acabamos por acrescentar mais óleo para “fazer alguma coisa”. A técnica japonesa abraça o silêncio. Deixe o ovo firmar nas bordas; incline ligeiramente a frigideira para que a clara ainda líquida se junte e cozinhe sem queimar. Ainda sem espátula. Sem virar de forma agressiva. Dê-lhe 2–4 minutos e confie no processo.

Se o fundo ganhar cor demasiado depressa, baixe o lume. Se a parte de cima o incomodar, tape durante 20 segundos para cozinhar com um pouco de vapor, em vez de despejar mais óleo.

Nesta altura, a grande divisão entre nutricionistas fica claríssima. Uns defendem que este método é a opção perfeita do dia a dia para quem vigia o colesterol e a ingestão global de gorduras. Outros receiam que demonizar o óleo empurre as pessoas para refeições ultramagras e sem prazer. Uma dietista japonesa resumiu assim num debate de rádio:

“O óleo não é o vilão. A culinária descuidada é que é. Quando domina a técnica, pode escolher a gordura como sabor, não como muleta.”

Foi esta frase simples - e verdadeira - que os ouvintes não pararam de citar.

Se quiser uma conclusão prática, pense nesta lista de verificação:

• Aqueça primeiro a frigideira: lento e suave, 2–3 minutos.
• Use um filme de óleo, não uma poça: papel de cozinha, 1 colher de chá para a frigideira inteira.
• Parta para uma taça, não diretamente: mais controlo, menos gemas partidas.
• Deixe a inclinação substituir a espátula: mova a frigideira, não o ovo.
• Termine com sabor, não com gordura: ervas, sal, pimenta e talvez um fiozinho de bom óleo no fim.

O que este debate sobre o ovo diz, afinal, sobre as nossas cozinhas

Este choque à volta do ovo de um chef japonês não é apenas sobre lípidos ou calorias. Expõe o quanto do nosso cozinhar diário funciona em piloto automático. Pegamos na garrafa de óleo como algumas pessoas pegam no telemóvel: sem pensar, só porque está ali. A ideia de que um ovo estrelado pode não precisar daquele círculo generoso de gordura soa quase como um ataque à memória muscular. Obriga-nos a distinguir o que é hábito, o que é cultura e o que está realmente a servir o nosso corpo.

Alguns leitores vão experimentar e odiar. Outros vão adorar e nunca mais voltar atrás. O valor talvez esteja menos na técnica “certa” e mais no pequeno choque de curiosidade que leva para o próximo pequeno-almoço.

Ponto-chave	Detalhe	Valor para o leitor
Técnica japonesa “quase seca”	Frigideira pré-aquecida, película fina de óleo, inclinação suave em vez de fritura pesada	Aprender a cozinhar ovos com muito menos gordura mantendo uma textura macia
Debate entre nutricionistas	Menos óleo reduz calorias e oxidação, mas as boas gorduras continuam a ter lugar	Ajuda a decidir quando o óleo acrescenta prazer vs. quando é apenas reflexo
Foco na competência em vez do ingrediente	Ênfase no controlo do calor e na paciência em vez de afogar a comida em óleo	Dá ferramentas práticas para melhorar a cozinha do dia a dia sem dietas rígidas

FAQ:

• Pergunta 1 É seguro cozinhar ovos com quase nenhum óleo em frigideiras antiaderentes?
  
• Resposta 1 Sim, desde que mantenha o lume moderado e evite sobreaquecer uma frigideira antiaderente vazia. A película fina de óleo e a humidade natural do ovo oferecem proteção suficiente em condições normais de cozinha doméstica.
  
• Pergunta 2 Este método reduz mesmo calorias de forma significativa?
  
• Resposta 2 Usar um “passe” de óleo em vez de uma colher cheia pode cortar facilmente 40–80 calorias por ovo. Ao longo de uma semana de pequenos-almoços, isso acumula, sobretudo se comer ovos com regularidade.
  
• Pergunta 3 Os óleos de fritura tradicionais são “sobrevalorizados”, como alguns nutricionistas dizem?
  
• Resposta 3 Muitas vezes são usados em excesso. Os óleos não são inerentemente maus, mas muitos pratos levam mais do que o necessário. A técnica permite desfrutar de gorduras de qualidade como escolha deliberada, não como padrão.
  
• Pergunta 4 Posso fazer isto numa frigideira de aço inoxidável em vez de antiaderente?
  
• Resposta 4 Pode, mas é mais difícil. A frigideira tem de estar perfeitamente pré-aquecida e deve ser limpa com um pouco mais de óleo. Caso contrário, o ovo pode colar e rasgar quando tentar deslizá-lo para fora.
  
• Pergunta 5 Tenho de cozinhar ovos assim todos os dias para ver benefícios na saúde?
  
• Resposta 5 Sejamos honestos: quase ninguém faz isto todos os dias, sem falhar. Usar este método com pouco óleo algumas vezes por semana já altera a ingestão global de gordura e reeduca, de forma suave, o paladar para comida menos gordurosa.