Laurent Mariotte tem uma receita mais leve do que o gratinado dauphinois para esta época – vai adorar!

Os primeiros serões frios chegam sempre da mesma maneira: as meias ficam mais grossas, as mantas vão parar ao sofá e alguém atira as palavras mágicas: “E que tal um gratin dauphinois?”. Cinco minutos depois, estás a descascar batatas, a afogá‑las em natas e a fingir que não estás a calcular as calorias por garfada. É bom. É nostálgico. E também é pesado o suficiente para te dar vontade de dormir até Abril.

Por isso, quando Laurent Mariotte aparece com uma alternativa muito mais leve, dourada e a borbulhar - que continua a cheirar a conforto e a almoços de domingo - as orelhas ficam logo em alerta. A ideia: manter tudo aquilo de que gostamos num gratinado e cortar em metade do que nos deixa “pesados”. Menos natas, mais legumes, mais sabor. E sem sentimento de castigo.

Ele não está a tentar reinventar a roda. Só a torná‑la mais fácil de digerir.

A versão mais leve que continua a saber a gratinado “a sério”

O truque sazonal de Laurent Mariotte é desconcertantemente simples: trocar o dauphinois ultra‑rico por um gratinado de legumes assente em caldo, leite e temperos inteligentes. Ele inclina-se para legumes de raiz e abóboras cortados muito finos, às vezes com uma camada discreta de batata para ninguém sentir que foi “enganado”. À superfície, parece um gratinado clássico - bordos dourados, camadas macias, um pouco de queijo por cima - mas o prato sente-se mais leve na mão e no estômago.

O que muda tudo é o líquido. Em vez de afogar tudo em natas, ele mistura caldo de legumes e um pouco de leite, por vezes com uma colher de crème fraîche para manter viva a alma francesa. A textura mantém-se sedosa, mas não ficas “KO” depois de duas porções. Sabe a conforto, não a ressaca alimentar.

Imagina uma travessa grande no meio da mesa, vapor a subir, o topo tostado o suficiente para estalar sob a colher. As pessoas repetem, não porque ainda têm fome, mas porque sabe bem. Essa é a revolução silenciosa.

Num dia de gravações para a TV, Mariotte contou uma história que ficou na equipa. Serviu este gratinado mais leve num jantar de fim de semana, sem dizer uma palavra. Na mesa: frango assado, uma salada verde e esta travessa dourada de legumes mistos, em camadas como um dauphinois clássico. Ninguém perguntou o que levava. Serviram-se e pronto.

No fim da refeição, uma amiga pediu a receita, certa de que tinha comido um gratinado “pecaminoso”. Quando ele disse que havia mais caldo do que natas e que metade do prato era aipo-rábano e cenoura, ela recusou-se a acreditar. Só quando ele enumerou os passos exatos é que ela se riu: “Então acabei de repetir… legumes?” É esse o poder deste tipo de receita - não grita “saudável”, muda apenas as regras em silêncio.

Vivemos numa era em que muita gente escreve “comfort food mas mais leve” no telemóvel às 22h, a pensar no que cozinhar no dia seguinte. Esta receita encaixa exatamente nessa procura. É próxima, flexível e não exige uma ida especial às compras. Podes usar o que já tens no cesto: um pedaço de abóbora-manteiga, duas batatas, alhos‑franceses perdidos. E o lado sazonal fala diretamente às carteiras e às papilas gustativas. Porquê forçar um dauphinois pesado todos os fins de semana quando podes manter o ritual aconchegante e simplesmente mudar a fórmula?

Como Laurent Mariotte constrói o seu gratinado sazonal mais leve

A espinha dorsal da ideia está no corte: fatias muito finas. Ele usa frequentemente uma mandolina para cortar cenouras, pastinacas, aipo‑rábano, batatas ou abóbora em rodelas quase translúcidas. Quanto mais finas forem as fatias, menos gordura precisam para ficarem macias e “derretidas”. Depois, dispõe-as numa travessa de gratinado como se fossem azulejos coloridos, às vezes alternando cores para um efeito às riscas que fica quase bonito demais para algo tão simples.

Por cima das camadas, deita uma mistura quente de caldo de legumes e leite, temperada de forma leve com alho, noz‑moscada, sal e pimenta. O líquido deve apenas tocar a camada de cima, não cobri-la por completo. Uma mão modesta de queijo ralado por cima - muitas vezes Comté ou Emmental - termina o trabalho. Vai ao forno o tempo suficiente para os legumes amolecerem e o topo dourar. A cozinha trata do resto enquanto tu pões a mesa.

Muita gente que tenta “aligeirar” um gratinado cai em duas armadilhas: tira a gordura, mas tira também o sabor… ou troca por versões ultra-magrelinhas que sabem a comida de dieta. Mariotte evita as duas. Ele não demoniza as natas; usa-as como um acento. Uma ou duas colheres misturadas no caldo dão profundidade sem transformar o prato numa bomba calórica.

Há ainda outro erro frequente: temperar pouco. Os legumes, sobretudo os de raiz, precisam de sal, um toque de acidez e, por vezes, ervas para “acordar”. Ele gosta de esfregar a travessa com um dente de alho cortado, e depois deixar o alho no líquido para um aroma mais subtil. Uma pitada de paprika fumada ou de tomilho pode mudar completamente o ambiente do gratinado. O objetivo não é castigar-te; é desfrutar de outra forma.

E sim, o tempo de forno importa. Tirar cedo demais deixa os legumes firmes e o topo pálido. Deixar mais um pouco dá aquela borda - literalmente - que faz as pessoas lutar pelos cantos.

“Uma receita leve que te frustra não serve para nada”, gosta de dizer Laurent Mariotte. “Prefiro comer uma fatia mais pequena de algo generoso do que um prato grande de algo triste. Por isso trabalho para manter a gulodice, só que de forma mais inteligente.”

Ele costuma partilhar uma espécie de modelo base para que as pessoas adaptem sem ansiedade:

• Usa cerca de 800 g a 1 kg de legumes mistos, cortados muito finos.
• Conta com 300–400 ml no total de caldo + leite para uma travessa familiar.
• Junta 1–2 colheres de sopa de natas se quiseres mais cremosidade.
• Tempera mais do que achas necessário e prova o líquido antes de deitar.
• Leva ao forno a temperatura média (cerca de 180–190°C) durante 45–60 minutos.

Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Há noites em que a pizza congelada ganha por KO. Mas ter este tipo de fórmula na cabeça muda a forma como cozinhas nas noites em que até te apetece fazer um esforço. Em vez de dizer “Hoje não aguento um gratin dauphinois”, vais pensar “Posso meter uns legumes numa travessa e deixar o forno trabalhar.” Essa pequena mudança pode transformar discretamente uma estação.

Porque é que este gratinado mais leve acerta em cheio agora

Não estamos apenas a falar de uma receita; estamos a falar de um ritmo que encaixa na forma como as pessoas vivem entre Outubro e Março. Dias curtos, semanas ocupadas, alguma fadiga sazonal. Queres comida que abrace, mas não queres sentir-te pesado na manhã seguinte em frente ao portátil. É aqui que o gratinado de Mariotte aterra: na mesa de quem gosta de tradição, mas não quer arrastá-la como um peso.

Há também algo estranhamente moderno em usar legumes assim. Em vez de os esconder como acompanhamento, tornam-se a estrela do prato. As crianças reparam no queijo, os adultos sentem as ervas, e toda a gente se esquece de que está a comer sobretudo raízes e abóbora. Num domingo à noite, pode ser prato principal com uma simples salada verde. Num dia de semana, pode acompanhar sobras de assado ou peixe grelhado sem exigir esforço mental extra.

Todos já tivemos aquele momento em que afastamos o prato e pensamos: “Foi demais.” Com este gratinado mais leve, a sensação é diferente. Talvez repitas, mas levantas-te da mesa com energia suficiente para arrumar a loiça, conversar, talvez dar uma caminhada curta. A satisfação está lá; o peso não. É o tipo de receita que acabas a partilhar em grupos de mensagem, com a frase clássica: “TENS de experimentar isto, é tipo dauphinois mas mais leve.”

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Base líquida mais leve	Caldo + leite, com apenas uma colher de natas	Mantém a cremosidade sem a quebra de energia pós-refeição
Legumes mistos cortados muito finos	Cenoura, pastinaca, aipo‑rábano, abóbora, algumas batatas	Mais sabor, cor e fibra, com menos calorias do que um gratinado só de batata
Método simples e flexível	Uma travessa, forno, variações sazonais infinitas	Fácil de adotar como novo clássico de semana ou de domingo

FAQ

• Que legumes funcionam melhor no gratinado mais leve do Laurent Mariotte? Ele prefere raízes e abóboras da época: cenoura, pastinaca, aipo‑rábano, abóbora‑manteiga, e algumas batatas para manter familiaridade. Alho‑francês e cebola trazem doçura se forem cortados finos.
  
• Posso fazê-lo sem qualquer nata? Sim. Usa uma mistura 50/50 de caldo de legumes e leite, tempera generosamente e apoia-te em ervas, alho e um pouco de queijo por cima para o lado mais guloso.
  
• Como evito que o gratinado fique seco? Deita líquido suficiente para chegar mesmo abaixo da camada superior; cobre com folha de alumínio na primeira metade do tempo de forno e depois destapa para dourar a superfície.
  
• Esta receita é indicada para quem está a controlar calorias? É bastante mais leve do que um gratin dauphinois clássico, porque grande parte das natas é substituída por caldo e leite e boa parte do volume vem dos legumes.
  
• Posso preparar com antecedência? Podes montar o gratinado algumas horas antes, guardar no frigorífico e levar ao forno antes de servir. Reaquecer sobras no forno também funciona bem e, muitas vezes, aprofunda os sabores.