Estudo alerta que um eletrodoméstico popular pode ser tóxico; especialista de saúde recomenda eliminá-lo de imediato.

O aparelho promete resultados crocantes com pouco óleo. Novos dados agora põem em causa o que acontece dentro dos alimentos ricos em amido quando o ar quente e rápido os deixa dourados na perfeição.

O que descobriu o novo estudo

Uma análise laboratorial recente comparou batatas fritas feitas na air fryer com batatas confecionadas pelo método tradicional. O lote frito na air fryer apresentou uma média de 12,19 µg/kg de acrilamida e, nesse teste, o nível ficou acima do da versão convencional. Os resultados levantaram preocupações, pois a acrilamida forma-se em alimentos amiláceos e dourados sujeitos a altas temperaturas.

A acrilamida forma-se quando açúcares e o aminoácido asparagina reagem acima dos cerca de 120°C. Quanto mais escura a cor, maior o risco.

A principal voz a amplificar o alerta vem da Dra. Poonam Desai, médica centrada na longevidade, que já retirou a sua air fryer de casa. Argumenta que o tempo e a temperatura, e não o óleo, provocam picos de acrilamida. A sua posição rapidamente se espalhou nas redes sociais e reabriu um debate que muitos consumidores julgavam encerrado: serão as fritadeiras “mais saudáveis” realmente mais saudáveis?

Porque é que o dourar traz um risco químico

Dourar sabe bem devido à reação de Maillard. Essa mesma reação pode gerar acrilamida em alimentos ricos em amido, como batatas, pão e bolachas. O calor seco acelera o processo. Cortes mais finos e com menos humidade cozinham mais rápido, ganham mais cor e podem acumular mais acrilamida na crosta exterior.

As air fryers utilizam convecção rápida e seca. As fritadeiras submergem os alimentos em óleo quente. Ambas podem produzir acrilamida, mas o equilíbrio depende do tamanho do corte, teor de açúcares da batata, preparação prévia, temperatura e duração. Cozinhar por mais tempo a temperaturas mais altas aumenta drasticamente a formação. Também contribui a batata “adoçada” pelo frio — batatas armazenadas no frigorífico desenvolvem mais açúcares.

Uma voz da saúde pública traça uma linha

O que fez a especialista

Após analisar os dados, a Dra. Desai afastou o seu aparelho e apelou à cautela. Defende que a conveniência de dourar à bancada esconde um compromisso pouco visível para os cozinheiros domésticos: dourar é igual a química, e a química não distingue se há óleo ou não.

Deve deitar fora a sua?

O contexto importa. Os níveis reportados variam muito consoante a receita e a técnica. Para referência, os reguladores europeus definem níveis de referência (não de segurança) para batatas fritas prontas a comer, na ordem das centenas de µg/kg. Isto significa que o valor único de 12,19 µg/kg deste estudo é baixo face a essas referências, mas a comparação relativa levanta uma questão justa: em certas condições, a air fryer pode gerar mais acrilamida do que a fritura tradicional.

Se adora a sua air fryer, ainda pode reduzir bastante o risco mudando a forma como prepara e cozinha.

Dourado, não castanho. Pare de cozinhar quando a superfície atingir um dourado claro. Crosta escura significa mais acrilamida.

Como reduzir já o risco

• Escolha batatas firmes, sem manchas verdes ou rebentos. Evite batatas refrigeradas, pois tendem a ter mais açúcares.
• Demolhe as batatas cortadas em água 15–30 minutos para retirar os açúcares à superfície. Troque a água uma vez. Seque muito bem.
• Escalde rapidamente em água a ferver, durante 2–3 minutos, depois arrefeça e seque. O escaldar reduz os açúcares e facilita a cozedura interior.
• Prefira cortes mais grossos. Batatas fritas palito douram depressa e acumulam mais acrilamida.
• Cozinhe a 175°C (≈350°F) ou menos. Temperaturas superiores aceleram o dourar e aumentam o risco de acrilamida.
• Evite pré-aquecimentos longos e cozeduras prolongadas. Abane a cesta para dourar de forma uniforme sem queimar as extremidades.
• Opte por uma cor dourado claro. Retire os alimentos mais cedo, em vez de esperar por um tom escuro.
• Considere batatas fritas congeladas previamente cozidas, de variedades com menos açúcares. Muitas passam por etapas de escaldar que reduzem os precursores.
• Armazene batatas cruas num local fresco, escuro e seco, nunca no frigorífico.

Como se comparam os métodos em potencial de acrilamida

O que dizem reguladores e investigação

A acrilamida foi classificada como “provavelmente cancerígena para humanos” por agências internacionais do cancro, principalmente com base em estudos animais a doses elevadas. Estudos em humanos com consumos alimentares habituais mostram resultados mistos, pelo que as orientações dão prioridade à redução do risco, não ao alarmismo. Agências de ambos os lados do Atlântico recomendam limitar a formação onde for prático, tanto a cozinheiros amadores como à indústria.

Os valores de referência europeus servem como ponto de partida para a indústria investigar e otimizar, não como limites fixos de toxicidade. Esse pormenor é relevante na cozinha: um valor mais baixo é sempre preferível, independentemente de onde o lote fica face ao referencial regulatório.

Além das batatas fritas: onde se esconde

Muitos favoritos contribuem para a ingestão de acrilamida: bolachas, biscoitos, cereais de pequeno-almoço, café torrado, tostas escuras e raízes bem douradas. As crianças costumam receber doses maiores por kg de peso, pois snacks e cereais são abundantes na sua alimentação.

Duas estratégias ajudam sempre: primeiro, reduzir o tempo dos alimentos à alta temperatura e parar no dourado claro; segundo, preferir cozeduras com calor húmido — cozer, cozinhar a vapor, na panela de pressão — para alimentos básicos que não precisam de crosta.

Alternativas inteligentes e pequenas experiências

Procura crocância sem queimar em demasia? Experimente gomos mais grossos, pré-cozer e terminar a temperatura mais baixa. Um molho rápido em água acidificada com um pouco de vinagre pode reduzir os açúcares à superfície e atrasar o dourar. Passar as batatas brevemente pelo micro-ondas antes de dourar reduz o tempo passado na chamada “zona da acrilamida”.

No pão, torrar apenas até dourado claro. No café, alterne graus de torrefação e métodos de extração. Para snacks, misture frutos secos ou fruta, onde a reação de Maillard tem menor impacto.

O que sobra para os cozinheiros domésticos

Os dados mais recentes colocam um sinal de alerta num dos aparelhos mais populares. Pode manter a conveniência e ainda assim controlar a química. Use temperaturas mais baixas, tempos mais curtos, cortes mais largos e passos prévios que reduzam os açúcares. Varie os métodos de confeção ao longo da semana, para não ter uma única fonte como dominante.

Mais um aspeto pouco discutido: a limpeza. Raspe e lave resíduos escurecidos das cestas e tabuleiros. Acumulações carbonizadas podem criar pontos mais quentes e crostas mais escuras na próxima utilização. Hábitos simples como esse aumentam as probabilidades a seu favor, tabuleiro a tabuleiro.