Depois de fazer esta massa de pizza caseira, nunca mais comprei feita.

A última vez que peguei numa bola de massa de pizza comprada no supermercado, pareceu-me uma pequena traição. Estava cansado, com fome, e aquela bola envolta em plástico prometia um jantar fácil. Atirei-a para o carrinho e disse a mim próprio: “Ninguém vai notar.”
Em casa, até cozeu bem. Dourada, um pouco mastigável, a cheirar a pizza. Toda a gente comeu. Mas havia qualquer coisa estranha, como aquecer uma piada de que te riste na semana passada e perceber que afinal já não tem tanta graça.

Alguns meses antes, num domingo lento, tinha misturado farinha, água, sal e fermento numa taça de vidro riscada e criado uma massa que mudou tudo.

Essa massa caseira estragou para sempre a massa de supermercado.

O momento em que a massa caseira te estraga para sempre

Começou de forma discreta. Numa tarde preguiçosa, segui a receita “infalível” de massa de pizza que um amigo me mandou por mensagem, mais por tédio do que por ambição. A cozinha ficou um caos de nuvens de farinha e dedos pegajosos - o tipo de confusão que deixa uma película no ecrã do telemóvel e até nas sobrancelhas.
Eu não estava à espera de magia. Só de um jantar razoável.

Mas quando a massa começou a crescer na taça, devagar e viva, algo mudou. Foi como atravessar uma linha de “consumidor” para “cúmplice”.
E a primeira dentada? Quente, com bolhas tostadas, elástica no centro, estaladiça nas bordas.
A massa comprada nunca mais teve hipótese depois daquela noite.

Na sexta-feira seguinte, em vez do meu atalho habitual do supermercado, misturei a mesma massa simples antes de ir trabalhar. Farinha, sal, uma colherinha de fermento, água morna q.b., um fio de azeite. Mexi com um garfo até ficar desgrenhada, e terminei com as mãos.
Deixei-a na bancada, numa taça ligeiramente untada, tapada com um prato - nem sequer película aderente a sério.

Quando voltei a casa horas depois, a massa tinha duplicado, macia e fofa, cheia de bolhas como se tivesse histórias para contar. Estiquei-a com cuidado para um tabuleiro, cobri-a com o que havia: tomate enlatado, mozzarella que sobrara, meia cebola, uns cogumelos tristes ressuscitados em azeite.
A minha família ficou em silêncio à primeira dentada - aquele silêncio respeitoso que só a comida mesmo boa consegue impor. Alguém acabou por murmurar: “Encomendaste isto?”
Foi nessa noite que o caseiro passou a ser o padrão.

Porque é que uma massa tão simples te transforma num esnobe em relação à embalhada? Não é só o sabor, embora isso pese imenso. A massa do supermercado é feita para aguentar prateleiras, camiões e tempo. A tua massa só tem de aguentar a tua cozinha.
Isso dá-te uma vantagem injusta.

Em casa, podes usar uma fermentação mais longa, menos ingredientes e mais paciência do que uma fábrica consegue pagar. O tempo faz aquilo que os aditivos tentam imitar. O glúten relaxa. Os sabores aprofundam-se. A massa fica tenra em vez de borrachuda, perfumada em vez de “plana”.
E também começas a notar como ela está viva debaixo dos dedos, como estica em vez de rasgar. Depois de sentires isso, aquela bola densa e fria do supermercado parece como carregar em pausa numa coisa que devia estar a mexer.

O método simples que muda a tua pizza para sempre

Aqui está o método que finalmente me fez largar a massa comprada. Não é sofisticado, não é “de chef”, e não exige forno a lenha nem farinhas especiais.
Numa taça grande, misturo com uma vara de arames 3 chávenas de farinha de trigo sem fermento, 2 colheres de chá de sal e 1 colher de chá de fermento de padeiro seco instantâneo. Depois junto cerca de 1¼ chávenas de água morna e uma colher de azeite.

Mexi com um garfo até não haver farinha seca e depois passo para as mãos, só para unir. Sem amassar agressivamente. Só dobrar sobre si mesma algumas vezes, até parecer uma bola tosca.
Depois tapo a taça e deixo o tempo fazer o trabalho pesado. Entre 6 e 24 horas na bancada, dependendo da temperatura da divisão. A massa incha, relaxa e torna-se uma criatura sedosa e elástica que quase se molda sozinha.

A parte engraçada é quantas pessoas desistem da massa caseira após uma tentativa falhada. Demasiado pegajosa, demasiado rija, fundo queimado, centro cru. Já todos passámos por isso - aquele momento em que a pizza se solda ao tabuleiro e consideras chamar-lhe “desconstruída”.
A verdade é que a maioria das massas “falhadas” só tem pouca hidratação ou foi demasiado manuseada.

Quando a massa parece uma bola anti-stress, está demasiado seca. Quando recua como um elástico, precisa de mais descanso. A magia vive nesse meio-termo ligeiramente pegajoso em que apetece juntar mais farinha - mas não juntes.
Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Mas no dia em que aceitas um pouco de confusão, um pouco de imperfeição, é o dia em que as tuas pizzas melhoram drasticamente.
Deixas de perseguir o perfeito e começas a perseguir o delicioso.

Há outra coisa que muda, de forma discreta, quando deixas de comprar massa e passas a fazê-la. Deixas de tratar a noite da pizza como uma solução de emergência e começas a vê-la como um pequeno ritual.
A massa passa a ser o começo da noite, e não apenas a base da refeição.

“Quando aprendes como a massa é realmente simples, sentes-te ligeiramente enganado por cada bola envolta em plástico que alguma vez compraste”, disse-me um amigo que cozinha em casa. “É como descobrir o truque do mágico. Depois não consegues deixar de o ver.”

• Farinha, água, sal, fermento: quatro ingredientes que consegues mesmo pronunciar.
• Levedação longa: um sabor que nenhuma “massa rápida” de 20 minutos alguma vez vai igualar.
• Manuseamento gentil: pressionar e esticar em vez de a esmagar com o rolo, irritado.
• Forno bem quente: aumenta o máximo possível, sem vergonha.
• Um bom hábito: mistura a massa na noite anterior e esquece-a até amanhã.

Depois de atravessares a linha, não há grande volta a dar

A parte mais surpreendente de deixar a massa de supermercado não é o sabor. É a confiança que se infiltra noutros cantos da cozinha. Começas a perguntar-te o que mais tens andado a “subcontratar” por puro hábito.
Pão? Pita? Focaccia? Talvez não todas as semanas, mas de repente essas coisas parecem menos produtos para comprar e mais pequenos projectos para experimentar.

Também ficas mais tolerante contigo. A massa fica demasiado bolhosa num dia, um bocado chata no outro, e ainda assim cada pizza sabe a melhoria em relação ao compromisso encolhido em película. Aprendes os humores da tua cozinha: o canto quente onde a massa leveda mais depressa, o frio súbito que abranda tudo.
Ajustas-te - e a massa ajusta-se contigo. É uma conversa, não uma transacção.

Ponto-chave	Detalhe	Valor para o leitor
Fermentação longa	Deixar a massa repousar 6–24 horas à temperatura ambiente	Sabor mais profundo, textura mais leve, digestão mais fácil
Manuseamento gentil	Esticar com as pontas dos dedos em vez de abrir com rolo	As bolhas de ar mantêm-se intactas para uma crosta mais fofa
Forno muito quente	Usar a temperatura máxima e pré-aquecer o tabuleiro ou a pedra	“Queimadinho” e estaladiço de restaurante em casa

FAQ:

• Pergunta 1 Posso usar farinha de trigo normal (sem fermento) para massa de pizza?
  Sim. A farinha de trigo sem fermento funciona surpreendentemente bem para pizza em casa, sobretudo com uma levedação longa. Uma farinha de pão, com mais proteína, dá mais “mordida”, mas não é necessária para obter óptimos resultados.
• Pergunta 2 E se a massa estiver demasiado pegajosa para manusear?
  Unta ligeiramente as mãos e a bancada com azeite e resiste a despejar mais farinha. Uma massa um pouco pegajosa costuma cozer numa crosta melhor e mais arejada do que uma massa seca e fácil de mexer.
• Pergunta 3 Posso refrigerar a massa em vez de a deixar fora?
  Sim. Deixa-a começar a levedar à temperatura ambiente durante 30–60 minutos e depois coloca-a no frigorífico até 48–72 horas. A fermentação a frio cria um sabor ainda mais complexo.
• Pergunta 4 Preciso de pedra ou aço para pizza?
  Não. Uma pedra ou um aço ajudam, mas um tabuleiro de forno pré-aquecido virado ao contrário funciona surpreendentemente bem. O segredo é muito calor e pousar a massa sobre algo que já esteja quente.
• Pergunta 5 A minha crosta fica pálida e mole. O que estou a fazer mal?
  Provavelmente o forno não está quente o suficiente, ou a massa está demasiado grossa. Sobe a temperatura ao máximo, usa uma grelha mais baixa e coze discos ou rectângulos mais finos para melhor cor e crocância.