Chefs explicam que uma pitada de bicarbonato no molho de tomate pode prevenir azia.

A marinada sabia de forma incrível, mas a noite foi um desastre.
Por volta das 22h, muito depois de os pratos estarem arrumados e a cozinha limpa, a Júlia estava de pé no corredor escuro, a beber água diretamente da garrafa, com uma mão pressionada ao peito. Aquele ardor familiar e lento voltara a subir, a crescer por trás do esterno e a roubar-lhe qualquer hipótese de dormir. O culpado estava no fogão, num tacho manchado de vermelho: um magnífico molho de tomate, cozinhado lentamente, de que os convidados tinham feito elogios.

Ela tinha seguido a receita à risca. Azeite, alho, tomate esmagado, manjericão, uma pitada de açúcar. Nem um pingo de natas à vista.

No dia seguinte, comentou o seu sofrimento noturno com um amigo chef. Ele encolheu os ombros e disse: “Da próxima vez, junta uma pitada de bicarbonato de sódio. Depois agradeces-me.”

Soou quase demasiado simples para ser verdade.

Porque é que os chefs “corrigem” discretamente o molho de tomate antes de ele chegar ao teu prato

Passa um serviço de jantar numa cozinha italiana movimentada e começas a reparar em pequenos gestos, quase invisíveis. Um cozinheiro inclina-se sobre um tacho de marinara, prova com o verso de uma colher, franze o sobrolho e, em vez de ir buscar açúcar ou natas, pega num pequeno recipiente com a etiqueta “NaHCO₃”. Prova outra vez. Depois acena com a cabeça e manda a frigideira para a linha.

Ninguém na sala imagina que o seu molho sedoso, vermelho-vivo, acabou de passar por uma micro-aula de química. Só sabem uma coisa.

Comem prato atrás de prato de massa sem temer aquele ardor lento e rastejante no caminho para casa.

Fala com alguns chefs profissionais e surge rapidamente um padrão. Muitos usam bicarbonato de sódio no molho de tomate, especialmente quando cozinham para pessoas que se queixam de “refluxo” ou de que “o tomate não lhes cai bem”. Um chef de Nova Iorque disse que começou a fazê-lo depois de ver metade da equipa a mastigar antiácidos durante a refeição do staff.

Não há espetáculo, nem revelação de “ingrediente secreto”. Só uma pitadinha entre os dedos, esmagada enquanto cai no tacho a borbulhar. Depois um leve sibilo, algumas bolhas preguiçosas, e o molho acalma.

Para quem é sensível à acidez, essa efervescência discreta pode ser a diferença entre uma noite aconchegante e uma noite passada sentado na cama, direito.

A ideia base é simples: o tomate é naturalmente ácido; o bicarbonato de sódio é uma base. Juntas os dois e tens uma reação de neutralização subtil que aumenta ligeiramente o pH do molho. Menos ácido significa menos irritação para um esófago e um estômago sensíveis.

Os chefs não fazem isto para “batotar” o sabor. Bem feito, o tomate mantém-se vivo e fresco; apenas perde aquela aresta agressiva, quase metálica, que gosta de voltar mais tarde sob a forma de azia. Não estás a estragar o molho - só o estás a empurrar para uma zona mais amiga do teu corpo.

Este pequeno truque de química não substitui aconselhamento médico, mas é uma ferramenta real e prática a que os chefs recorrem quando querem que comida de conforto se sinta, de facto, confortável.

A pitada minúscula que pode mudar uma noite inteira

Eis como os chefs descrevem o truque. Começa com o teu molho de tomate habitual: cebola ou alho salteados, tomate esmagado ou em puré, sal, ervas, talvez um pouco de vinho. Deixa cozinhar em lume brando até cheirar a casa. Depois prova - não para ajustar o sal desta vez, mas para perceber aquela picada ácida nas laterais da língua e no fundo da garganta.

Se estiver um pouco agressivo, polvilha uma pitada - mesmo só uma pitada - de bicarbonato de sódio. Estamos a falar de 1/8 de colher de chá para um tacho médio, 1/4 de colher de chá para um tacho grande, de família. Mexe e espera 30 segundos. Prova novamente.

Podes ouvir uma efervescência ténue quando o bicarbonato encontra os ácidos, como um refrigerante a perder o gás em câmara rápida. Esse é o sinal de que o molho está a suavizar.

Uma cozinheira caseira em Chicago contou-me que começou a usar este truque nas “noites de massa” depois de a azia do pai ter piorado tanto que ele deixou de comer pratos com tomate. Na primeira vez, exagerou. O molho ficou estranhamente “apagado” e quase com sabor a sabão. Toda a gente comeu com educação, mas a magia desapareceu.

Na segunda vez, mediu exatamente 1/8 de colher de chá para o tacho e foi adicionando devagar, provando colherinhas pequenas. A transformação foi pequena, mas real: o mesmo sabor rico a tomate, a mesma cor viva, mas mais suave, mais redondo, menos agressivo na garganta.

Nessa noite, o pai empilhou o prato vazio no balcão e brincou, um pouco surpreendido: “Desta vez não sinto que engoli uma lâmpada de lava.”

De forma mais técnica, a azia acontece quando o ácido do estômago volta para o esófago, que não foi feito para aguentar esse nível de queimadura. Alimentos muito ácidos - citrinos, café e, sim, molho de tomate - podem deitar mais lenha na fogueira em quem já tem tendência para refluxo. Quando os chefs adicionam uma pequena quantidade de bicarbonato, estão a reduzir a carga ácida do molho antes de ele chegar ao teu estômago.

Isto não “cura” o refluxo. Só significa que a parte “tomate” do teu jantar tem menos probabilidade de ser a faísca. Pensa nisto como colocar um filtro suave num holofote agressivo. A luz continua lá, mas menos ofuscante, menos punitiva.

Para muitos, este pequeno ajuste chega para impedir que um jantar aconchegante de massa se transforme numa corrida à farmácia à meia-noite.

Como usar bicarbonato de sódio no molho de tomate sem o estragar

Os profissionais são categóricos quanto a uma coisa: o bicarbonato tem de ser um empurrãozinho, não um despejo. Começa com a tua receita normal e deixa o molho cozinhar em lume brando pelo menos 15–20 minutos para os sabores se unirem. Depois, mantém ao lado uma taça pequena e uma colher medidora - ou usa os dedos, se confias na tua “pitada”.

Adiciona a menor quantidade que consigas medir com razoabilidade e depois espera. Mexe, deixa borbulhar suavemente e resiste ao impulso de “corrigir” logo. Prova ao fim de 30–60 segundos, não imediatamente. O som de efervescência significa que a reação está a funcionar; dá-lhe um momento para terminar.

Se o molho ainda parecer demasiado ácido, repete com outra pitada minúscula. Estás a convencer o ácido a descer, não a derrubá-lo.

Onde muita gente falha é a achar que mais é melhor. Provam um molho agressivo, deitam meia colher de chá de bicarbonato e depois perguntam-se porque sabe a giz e a doce estranho. A partir daí, o tomate deixa de saber a tomate e passa a saber a experiência de laboratório.

Outro erro comum é tentar saltar o tempo de apurar. Molho de tomate cru ou apressado tende a ser mais agressivo, independentemente do que lhe juntes. Primeiro dá-lhe tempo em lume baixo, deixa os sabores arredondarem, e só depois decide se precisa mesmo do ajuste com bicarbonato.

Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Numa terça-feira atarefada, é mais provável despejares um frasco de molho numa frigideira e chamar-lhe jantar. O truque do bicarbonato é para aquelas noites em que realmente te importa como te vais sentir às 2 da manhã.

Um chef em Los Angeles resumiu assim: “O meu trabalho não é só cozinhar comida que sabe bem agora. É cozinhar comida de que as pessoas não se vão arrepender depois. Uma pitada de bicarbonato é como mandá-las para casa com uma aterragem mais suave.”

• Começa com o molho totalmente apurado antes de ajustares a acidez.
• Usa 1/8 de colher de chá de bicarbonato por tacho médio, adicionando aos poucos.
• Ouve uma efervescência leve e prova ao fim de 30–60 segundos.
• Pára assim que o molho estiver redondo e suave, não “apagado”.
• Se tens tendência para refluxo, combina com porções mais pequenas, comer mais devagar e evitar petiscar tarde.

Um pequeno truque de cozinha que muda a história sem alarido

Toda esta ideia vive nesse espaço estranho entre a sabedoria de cozinha à antiga e a química simples do secundário. De um lado, tens gerações de cozinheiros que aprenderam a ver a avó de alguém atirar “só um bocadinho” de algo misterioso para o tacho. Do outro, tens chefs que explicam níveis de pH, reações ácido-base e porque é que aquele sibilo minúsculo importa para o teu esófago.

Todos já passámos por isso: o momento em que uma refeição bonita vira arrependimento assim que nos deitamos. Por isso, há algo discretamente reconfortante em pensar que uma pitada de pó branco da despensa pode suavizar essa história antes mesmo de começar.

Podes experimentar uma vez e decidir que preferes a acidez “sem edição” do tomate, com o risco de azia e tudo. Ou podes descobrir que este pequeno ritual passa a fazer parte da forma como cuidas de ti e de quem cozinhas.

A comida nunca é só sabor; é o que acontece horas depois, quando a casa está silenciosa e o teu corpo ainda está a viver com o que puseste no prato.

Ponto-chave	Detalhe	Valor para o leitor
Neutralizar a acidez	Uma pitada de bicarbonato de sódio aumenta o pH do molho de tomate, retirando a aresta agressiva	Reduz a probabilidade de pratos com tomate desencadearem ou agravarem a azia
Ir devagar e provar	Adiciona 1/8 de colher de chá de cada vez, deixa efervescer e prova antes de adicionar mais	Evita que o molho fique “apagado”, amargo ou com sabor a giz
Parte de uma rotina maior	Combina o truque com comer mais devagar, porções mais leves e jantares mais cedo	Dá controlo prático sobre o refluxo sem abdicar de comida de conforto à base de tomate

FAQ:

• O bicarbonato de sódio evita completamente a azia causada pelo molho de tomate? Não para toda a gente. Pode reduzir a acidez do molho e ajudar muitas pessoas a sentirem-se melhor, mas o refluxo também depende do tamanho da porção, do horário, da posição do corpo e da saúde individual.
  
• O bicarbonato de sódio altera o sabor do meu molho? Usado em quantidades minúsculas, sobretudo suaviza a agressividade. Se adicionares demasiado, pode ficar com sabor a sabão ou estranhamente doce, por isso a chave são doses pequenas.
  
• Posso usar açúcar em vez de bicarbonato para reduzir a azia? O açúcar pode equilibrar a acidez “percebida” na língua, mas não neutraliza o ácido como o bicarbonato, portanto não ajuda a azia da mesma forma.
  
• Isto é seguro para crianças ou pessoas medicadas? Em quantidades normais de cozinha, sim para a maioria, porque a dose é muito pequena. Se alguém estiver numa dieta com restrição de sódio ou tiver problemas médicos específicos, deve confirmar com um profissional de saúde.
  
• Posso adicionar bicarbonato a molho de tomate de frasco? Sim. Aquece o molho do frasco numa frigideira e depois junta uma pitada muito pequena de bicarbonato, deixa efervescer e prova, tal como farias com molho caseiro.