Chefs explicam que adicionar uma pitada de bicarbonato ao molho de tomate pode prevenir azia.

A panela já estava manchada de laranja nas bordas quando o primeiro arroto ácido te subiu pela garganta. Conheces a sensação: molho de tomate a borbulhar, a casa a cheirar a domingo, e uma vozinha no peito a sussurrar: “Vais pagar isto mais tarde.” Mexes, provas, juntas sal, talvez um pouco de manteiga, e mesmo assim quase consegues prever a azia antes de a água da massa começar a ferver. O molho está perfeito. O teu esófago? Nem por isso.
Depois, um amigo chef inclina-se por cima do teu ombro, pega na caixinha de cartão esquecida no fundo da despensa e faz uma coisa que parece quase ilegal segundo a tradição italiana. Belisca bicarbonato de sódio entre os dedos e deixa-o cair прямо no molho. As bolhas sobem, a acidez acalma, e aquela previsão de queimadura muda de repente.
Um beliscão, e a noite inteira muda.

Porque é que os chefs recorrem ao bicarbonato de sódio quando o molho de tomate “morde”

Se falares com chefs que cozinham tachos de molho de tomate todas as semanas, vais reparar num gesto discreto que alguns repetem. Mesmo antes do serviço, quando o sabor está no ponto e o molho reduziu até ficar naquele vermelho tijolo profundo, juntam o mais pequeno beliscão de bicarbonato de sódio. Não açúcar. Não natas. Bicarbonato de sódio. A primeira vez que vês, é quase chocante. O gesto é rápido, quase furtivo, como o toque secreto de bitters de um barman.
Não estão a “batotar” a receita. Estão a tentar proteger quem o vai comer.

Um cozinheiro de linha em Nova Iorque descreveu-me o padrão dos sábados à noite. Tabuleiros grandes de lasanha a sair, arrabbiata picante a ser pedida e, duas horas depois, os mesmos clientes habituais a pedir antiácidos ao bar. Então a cozinha começou a experimentar em silêncio. Menos malagueta, mais tempo de cozedura, marcas diferentes de tomate enlatado. As queixas de azia diminuíram um pouco, mas nunca desapareceram por completo.
Depois, o subchefe de Nápoles mencionou o que a avó dele fazia na quinta: um beliscão literal de bicarbonato de sódio no fim da cozedura. Experimentaram numa panela de marinara. Nada de desastre no sabor, nada de retrogosto estranho, e os clientes que normalmente se sentiam “ácidos” mais tarde disseram que dormiram bem nessa noite.

A explicação é menos mística do que parece. Os tomates são naturalmente ácidos, cheios de ácido cítrico e málico, e algumas variedades enlatadas são até ajustadas com acidez extra para manter a cor viva e prolongar a validade. Essa acidez faz parte do sabor que adoramos, mas para quem tem tendência para refluxo, é como deitar sumo de limão numa ferida. O bicarbonato de sódio é alcalino. Uma pequena quantidade reage com o ácido do molho, criando uma efervescência suave e neutralizando apenas o suficiente daquela agressividade para aliviar o impacto no estômago. Pensa nisto como baixar o volume de 11 para um confortável 7, sem desligar a música.

O beliscão que pode salvar o teu estômago (e o teu jantar)

O método que os chefs descrevem parece simples demais. Espera até o molho de tomate estar praticamente pronto: tomates bem apurados, ervas adicionadas, sal ajustado, sabores casados. Baixa o lume. Depois pega em bicarbonato de sódio normal - sem aromas, sem “luxos” - e polvilha um pequeno beliscão, cerca de 1/8 de colher de chá por litro de molho. Mexe e faz uma pausa. Muitas vezes vais ver uma pequena flurry de bolhinhas quando o bicarbonato encontra o ácido.
Prova de novo ao fim de trinta segundos. Se a acidez ainda estiver um pouco agressiva e souberes que és sensível, podes juntar mais um beliscão pequeno. A palavra-chave aqui é “pequeno”.

Uma cozinheira caseira de Chicago contou-me que quase chorou da primeira vez que tentou isto. Adora rigatoni com salsicha picante e evitou-o durante anos por causa da azia noturna. O “truque” dela era comer mais cedo, dormir meio sentada e manter um pacote de antiácidos mastigáveis na mesa de cabeceira. Uma noite, experimentou o beliscão de bicarbonato no molho. Mesma marca de tomate enlatado, mesmas flocos de malagueta, o mesmo toque de vinho tinto.
Comeu às 20h, viu uma série, foi para a cama… e acordou sem aquela queimadura familiar no peito. O molho sabia normal, continuava bem a tomate, só ligeiramente mais redondo. “Foi como se alguém tivesse desligado um alarme de incêndio com o qual eu já tinha aprendido a viver”, disse ela.

Há uma lógica para isto funcionar antes mesmo de os sintomas começarem. A azia aparece muitas vezes quando o ácido do estômago sobe para o esófago, e refeições muito ácidas podem empurrar esse processo em pessoas predispostas ao refluxo. Ao neutralizares um pouco do ácido do tomate na panela, estás a reduzir aquilo com que o teu estômago terá de lidar mais tarde. Não estás a “curar” nada; estás a baixar um dos gatilhos antes de ele atingir o teu corpo. Para muita gente, esta mudança preventiva é suficiente para fazer a diferença entre uma noite aconchegante de massa e um encontro às 2 da manhã com o armário dos medicamentos.

Fazer bem: a forma recomendada por chefs para adicionar bicarbonato de sódio

Os chefs que juram por este truque repetem todos o mesmo aviso: respeita o beliscão. Estás a ajustar a acidez, não a fazer um bolo. Começa com um molho totalmente cozinhado para saberes realmente como sabe. Depois, em lume brando, junta um beliscão de bicarbonato com os dedos, não uma colher a abarrotar. Mexe, deixa as bolhinhas acalmarem e prova. Queres que o molho continue “vivo” na língua - só não queres que seja cortante como uma lâmina.
Se fores longe demais e o molho ficar sem graça, demasiado “redondo” ou com um toque a sabão, passaste o ponto ideal. Uma gota de vinagre ou um pouco de sumo de limão pode salvá-lo, mas o melhor é não ultrapassar essa linha.

Muitas pessoas que sofrem com azia já autocensuram o prato: menos tomate, menos picante, porções menores, jantares mais cedo. Este pequeno gesto de cozinha parece diferente porque não te pede para abdicares do molho de que gostas, apenas para o tratares com mais delicadeza. Há também um lado emocional de que quase ninguém fala. A comida é social. Recusar pizza com amigos outra vez porque “não podes com tomate” começa a doer mais do que o peito.
Sejamos honestos: ninguém mede a acidez com um medidor de pH em casa todos os dias. Vais pelo instinto, pelo sabor e pelo que o teu corpo te diz depois. O beliscão de bicarbonato é um daqueles raros truques que respeita tanto a receita como a pessoa que a come.

“O molho de tomate não é o inimigo”, diz um chef italo-americano que gere uma trattoria de bairro sempre cheia. “O inimigo é o desequilíbrio. Um bocadinho de bicarbonato é só mais uma forma de equilibrar - como sal, açúcar ou tempo. Se isso fizer com que os meus clientes desfrutem do jantar sem dor, isso é boa cozinha.”

• Usa-o no fim do processo de cozedura, quando os sabores já estão em camadas e consegues avaliar claramente a acidez final.
• Adiciona apenas um beliscão de cada vez, mexendo e provando entre cada adição em vez de despejar uma colher medida.
• Observa a efervescência e espera 20–30 segundos antes de provar, para a reação ter tempo de acalmar.
• Evita pós “fermento” aromatizados ou de dupla ação; o que queres é bicarbonato de sódio simples, sem mais nada na mistura.
• Se o molho começar a saber a apagado, devolve-lhe brilho com um toque de ácido em vez de mais sal ou açúcar.

O que esta pequena alteração muda para lá do teu prato

Há algo discretamente radical na ideia de que uma panela caseira de molho vermelho não tem de vir acompanhada de medo. Para quem vive com refluxo, DRGE (GERD) ou simplesmente um estômago sensível, jantares com muito tomate tornam-se uma negociação: quanto sabor vale a queimadura. Este truque do bicarbonato não resolve todos os casos de azia, e os chefs são rápidos a dizer que não é uma solução médica. Mas muda a equação. A tua comida de conforto favorita volta a ser menos um jogo de azar e mais um prazer.
Podes dar por ti a fazer molho de tomate com mais frequência, a partilhá-lo mais à vontade, a trazer de volta pratos que tinhas discretamente aposentado.

Se experimentares, provavelmente vais começar a notar outras escolhas subtis na tua cozinha. Talvez deixes o molho apurar mais tempo, troques tomates enlatados muito ácidos por variedades de baixa acidez, ou moderes aquele splash extra de vinho. Talvez acompanhes a massa com água em vez de mais um copo de tinto. A azia raramente é causada por um único vilão no prato. Ainda assim, há algo de poderoso em saberes que podes ajustar uma variável chave diretamente na panela.
E depois de sentires a diferença entre uma noite pesada, a arder, e uma noite tranquila após a mesma taça reconfortante de massa, aquela caixinha de bicarbonato no fundo da despensa passa a parecer muito mais uma aliada silenciosa do que uma sobra de pastelaria.

Ponto-chave	Detalhe	Valor para o leitor
Neutraliza o excesso de acidez	O bicarbonato reage com os ácidos do tomate, suavizando a agressividade	Reduz a probabilidade de azia antes de os sintomas começarem
Usa apenas um beliscão	Cerca de 1/8 c. chá por litro de molho, adicionado no fim e ajustado pelo paladar	Mantém o sabor a tomate, melhorando o conforto
Parte de uma estratégia mais ampla	Combina com cozedura suave, tomates de baixa acidez e porções conscientes	Ajuda a desfrutar de pratos com tomate sem os abandonar

FAQ:

• Pergunta 1 O bicarbonato de sódio altera muito o sabor do molho de tomate?
• Pergunta 2 Quanto bicarbonato de sódio é seguro adicionar a uma panela de molho?
• Pergunta 3 Posso usar fermento em pó em vez de bicarbonato de sódio?
• Pergunta 4 Este truque é suficiente se eu tiver DRGE grave?
• Pergunta 5 Isto funciona também com molhos de frasco ou comprados no supermercado?