10 pratos que os chefs profissionais aconselham a evitar nos restaurantes

Saturday à noite, sala cheia, aquele rumor baixo de talheres e conversas a meio. Do outro lado da mesa, um amigo pede o “prato do dia” de marisco num restaurante suspeitosamente longe do oceano. O empregado hesita por um instante - só o suficiente para se notar -, depois sorri e aponta. Vinte e cinco minutos mais tarde, o prato aterra com aquele cheiro ténue, de fazer franzir o nariz, de “isto esteve tempo demais no frigorífico”.

Picas um camarão borrachudo com o garfo e, de repente, lembras-te de todas as coisas que os chefs dizem que nunca tocariam quando não estão a trabalhar.

Depois de as ouvires, não dá para deixar de as ouvir.

1. O “prato do dia” que dura o dia todo e nunca esgota

Pergunta a um cozinheiro de linha, em off, e ele dir-te-á baixinho: o “prato do dia” errado é onde o ontem vai morrer. Quando um prato está escrito num quadro de giz a semana inteira e nunca parece esgotar, isso é menos uma pechincha e mais um sinal de aviso.

O objetivo de um prato do dia é escoar produto fresco depressa. Quando fica por ali, a cozinha torna-se criativa de formas que talvez não queiras imaginar. Os molhos ficam mais pesados. O queijo fica mais espesso. De repente, aparece a fritura.

Um antigo chef de bistrô em Chicago contou-me de um “prato do dia” de coq au vin que se manteve em cena cinco dias seguidos. No dia um, era lindo. No dia três, o frango aguentava-se graças ao sal e ao calor. No dia cinco, a equipa já lhe chamava, a brincar, “coq au risk”.

Os clientes continuavam a pedi-lo, porque soava reconfortante e vinha com puré de batata. Ninguém via a corrida silenciosa atrás das portas para usar todas as porções antes de ter de ir para o lixo.

Da perspetiva de um chef, um prato do dia que nunca acaba costuma significar stock que não roda ou uma encomenda em massa mal calculada. Os custos de comida são brutais, por isso as cozinhas empurram estes pratos com força. O problema é que cada reaquecimento ou “remodelação” vai roubando textura, aroma e margem de segurança.

Pratos do dia de curta duração e sazonais, sobretudo os que esgotam mesmo, são um bom sinal. O guisado, empadão ou estufado suspeitosamente eterno? É aí que os profissionais começam antes a analisar o resto do menu.

2. Peito de frango quando o menu é enorme

Num menu que se lê como um romance, o peito de frango grelhado é o encolher de ombros culinário. Os chefs dir-te-ão em surdina que é muitas vezes a opção mais segura - e mais aborrecida -, pensada mais para clientes nervosos do que para sabor.

O peito de frango seca em minutos, por isso, a menos que o restaurante o esteja a servir em grande rotação, fica em cubas quentes, meio cozinhado ou demasiado cozinhado, à espera de um pedido.

Um chef de um restaurante de hotel muito movimentado admitiu que pré-grelhavam dezenas de peitos antes do serviço e depois acabavam-nos à medida dos pedidos. Num sábado caótico, isso fazia tudo andar. Mas numa segunda-feira lenta, algumas dessas peças continuavam “vivas” muito além do ponto ideal.

Se esse peito vier afogado em molho, escondido sob uma montanha de legumes, ou soterrado em queijo, há uma boa hipótese de ter começado seco e precisado de resgate.

Para cozinheiros, o peito de frango é um exercício de equilíbrio entre segurança e suculência. Cozinhas demais e fica fibroso. Cozinhas de menos e estás a brincar com risco real. Muitos profissionais preferem comer coxas, pernas ou frango assado inteiro quando estão de folga.

Quando um chef analisa um menu com mais de vinte pratos principais, o peito grelhado simples é a última coisa que escolheria. Sabem que raramente é a estrela; é o plano B.

3. Mexilhões, amêijoas e ostras longe do mar

O marisco é onde os chefs ficam mesmo inflexíveis sobre o que pedem e o que não pedem. Bivalves como mexilhões, amêijoas e ostras são delicados. Exigem armazenamento perfeito, muita rotação e uma equipa que se importe a sério.

Quando um restaurante fica longe da costa, não é especializado em marisco e ainda assim oferece um balde barato de bivalves… esse prato deixa os profissionais genuinamente nervosos.

Um chef formado em Paris, a trabalhar numa pequena cidade do interior, disse-me que deixou de servir mexilhões por completo. As entregas eram inconsistentes, os frigoríficos eram abertos e fechados a toda a hora na azáfama, e a margem de erro parecia mínima. Preferia perder o pedido a servir uma panela talvez-não-tão-fresca.

Todos já passámos por isso: estás a meio de uma dose de moules marinière e, de repente, perguntas-te quando é que aquilo saiu realmente da água.

O marisco estraga-se depressa e pode transportar bactérias e toxinas que nenhuma cozedura resolve totalmente. Os chefs estão atentos a líquidos turvos, conchas partidas e aquele cheiro agudo e errado que só se aprende a notar quando se vive numa cozinha de preparação todos os dias.

A menos que o restaurante seja conhecido pelo marisco, com entregas várias vezes por semana e um menu que roda de verdade, os profissionais tendem a evitar a “noite dos mexilhões baratos”. Escolhem um peixe grelhado ou um prato vegetariano muito antes de tocar numa amêijoa suspeita.

4. O buffet de brunch “sem limites”

Os olhos de um chef semicerram-se sempre que ouvem “à discrição”. Buffets são um labirinto logístico: dezenas de pratos, tempos longos em manutenção e uma dança constante com regras de segurança alimentar. Os ovos ficam sob lâmpadas de calor. O bacon fica a vaporizar na própria gordura. O holandês fica morno só o suficiente para entrar numa zona duvidosa.

O que parece abundância na sala parece controlo de risco na cozinha.

Um antigo chef executivo de um resort descreveu uma vez o brunch de domingo como “um teatro de sobras”. Ingredientes perfeitamente bons, mas reaproveitados vezes sem conta. Legumes assados de ontem viravam frittata hoje. Pão extra virava pudim. Nada sinistro, apenas otimização implacável.

Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Buffets aparecem muitas vezes em feriados, fins de semana de hotel ou cruzeiros, onde o desperdício tem de ser cortado e a variedade vende mais do que a finesse.

Para chefs, o problema não é só frescura: é temperatura e tempo. Comida que fica a pairar no “morno” convida bactérias para a festa. As saladas murcham. A fruta cortada seca. Quanto mais mãos pairam sobre travessas partilhadas, mais a higiene se torna preocupação.

Muitos profissionais evitam buffets a não ser que confiem completamente no sítio. Preferem pedir um prato bem executado, feito na hora, do que percorrer uma fila cheia de réchauds a pensar há quanto tempo o camarão vive naquela cuba.

5. Tudo o que é “com sabor a trufa” a um preço suspeitamente baixo

Trufas verdadeiras são sazonais, temperamentais e caras. Quando um menu grita “batatas com trufa”, “mac and cheese com trufa” e “pizza com trufa” tudo ao mesmo tempo, os alarmes mentais dos chefs começam a tocar. Na maior parte das vezes, o que estás a provar não é trufa de verdade, mas perfume sintético de frasco.

Aquele aroma forte, quase a gasolina, que fica nos dedos? Isso não é a floresta.

Uma chef de Nova Iorque disse-me que baniu o óleo de trufa da cozinha depois de perceber que fazia todos os pratos cheirar ao mesmo. “É como borrifar colónia barata em bons ingredientes”, disse ela. Os clientes adoravam ao início, porque parecia luxuoso por mais uns euros. Com o tempo, só achatava tudo.

Raspa de trufa verdadeira comporta-se de outra forma. É subtil, quase tímida, e desaparece depressa. Não tens aquele murro no nariz do outro lado da sala.

Da perspetiva profissional, muito óleo de trufa é muitas vezes uma tática de distração. Quando os ingredientes são banais e as técnicas apressadas, aromas fortes podem enganar o cérebro para sentir “sofisticado”.

Os chefs tendem a pedir pratos mais simples, que dependem de tempero, não de truques de fragrância. Se um sítio vende “trufa” em metade do menu a preços de comida de rua, eles passam discretamente para o frango assado ou a massa fresca e deixam as batatas perfumadas para o Instagram.

6. Pedidos de bife complicados num sítio cheio

Bife parece uma aposta segura, mas muitos chefs evitam-no em restaurantes muito movimentados, sobretudo quando querem a perfeição do mal-passado. Num serviço a rebentar, com dez comandas penduradas e a grelha cheia, aquele centro rosado ideal torna-se uma negociação, não uma promessa.

Numa noite caótica, o bife pode ser virado vezes demais, repousar pouco, ou ficar sob uma lâmpada de calor tempo suficiente para passar de suculento a cansado.

Um cozinheiro de steakhouse admitiu que, nos sábados de pico, tudo entre mal-passado e bem-passado virava “a melhor tentativa possível”. Com trinta cortes a chiar, o grelhador confiava no toque, na velocidade e num pouco de sorte. A maioria dos clientes ficava contente. Os esquisitos, não.

Quando os chefs comem fora, procuram salas mais pequenas e calmas se querem um bife preciso. Em grandes cadeias ou armadilhas turísticas, muitas vezes saltam o bife ou escolhem carnes estufadas, mais difíceis de estragar na pressa.

Tecnicamente, bife é tempo, repouso e temperatura. Os três sofrem quando a cozinha está esticada ao limite e os empregados suplicam “aquele entrecôte mal-passado já, a mesa está furiosa”. É aqui que a técnica encontra a pressão - e a pressão muitas vezes ganha.

Muitos profissionais dir-te-ão: se a sala está a abarrotar e te importas mesmo com o ponto, pede algo grelhado mas menos exigente, ou escolhe cortes de cozedura lenta. O ribeye de destaque pode esperar por uma noite mais tranquila.

7. Hambúrgueres sobrecarregados empilhados só para a fotografia

Os hambúrgueres viraram arranha-céus comestíveis. Três discos, quatro queijos, aros de cebola, pulled pork e uma faca espetada teatralmente no topo. Os chefs reviram os olhos a estes monstros. Sabem que, quando mordes, tudo escorrega, desaba e vira uma confusão morna e difícil de comer.

O que parece incrível nas redes sociais é muitas vezes bem mediano na boca.

Um amigo chef em Londres contou-me que retiraram discretamente do menu o hambúrguer gigante “desafio”. Trazia gente, sim, mas a cozinha odiava-o. A carne cozinhava de forma desigual, o pão desintegrava-se, e apareciam queixas de centros frios e excesso gorduroso.

Os clientes habituais acabavam por pedir mais vezes o cheeseburger simples. Disco fino, bem selado, bom pão, pickles ácidos. Sem fogo de artifício - apenas equilíbrio.

Os profissionais preocupam-se com textura, estrutura e temperatura tanto quanto com sabor. Quando um hambúrguer fica alto demais, não o consegues comer bem nem provar cada elemento. Deixa de ser comida e vira acrobacia.

Quando os chefs leem um menu, gravitam para um hambúrguer focado, com poucos toppings. Preferem desfrutar de sabores claros do que lutar com uma torre que existe sobretudo para likes.

8. Sushi em sítios que fazem “um pouco de tudo”

O sushi é um daqueles pratos que os profissionais tratam com um respeito quase religioso. Só o arroz leva anos a dominar. Quando o veem enfiado num menu ao lado de pizza, hambúrgueres, tacos e pad thai, ficam desconfiados.

Peixe cru exige precisão na origem, no corte e na temperatura. Não combina bem com uma cozinha a fazer malabarismos com cinco cozinhas diferentes.

Um chef que foi consultor de um restaurante de centro comercial descreveu ter encontrado salmão a descongelar numa tina de plástico em cima de uma bancada morna, pronto para ser fatiado para “California rolls”. Ninguém queria fazer mal. A equipa só estava a gerir tarefas a mais com formação a menos.

Esse tipo de cena aterroriza silenciosamente os profissionais. Sabem como o peixe cru precisa de ser manuseado com delicadeza, e como fica implacável quando esses passos são apressados.

Do ponto de vista profissional, bons bares de sushi são obsessivos. Menus curtos. Arroz preparado continuamente. Peixe entregue com frequência, com aparas usadas depressa em pratos cozinhados.

Quando comem fora, os chefs procuram esse foco. Se um sítio se gaba de “sushi, hambúrgueres, massa e mais!”, provavelmente evitam o atum cru e pedem algo que passe uns bons minutos sobre calor a sério.

9. Sobremesas afogadas em molho e açúcar

As sobremesas são onde os restaurantes adoram esconder erros. Bolo seco? Embeber em xarope. Brownie demasiado cozido? Cobrir com fudge e gelado. Os chefs sabem que, quando uma sobremesa chega a nadar em caramelo, chocolate e chantilly, há a hipótese de a base, por si só, não valer grande coisa.

Boa pastelaria mal precisa de ajuda. Uma tarte de limão simples, uma bola limpa de gelado, uma lista curta de ingredientes que se conseguem mesmo provar.

Uma pasteleira em Montreal confessou que alguns dos pratos mais vendidos eram os de que ela menos gostava. “São bombas de açúcar”, disse. “As pessoas adoram porque são intensos, mas são construídos para tapar falhas.” Cheesecakes cozidos demais eram enterrados sob compota. Bases compradas ganhavam uma camada de cobertura.

Os clientes saíam satisfeitos, mas o ofício ficava escondido atrás de uma cortina grossa e pegajosa.

Os chefs costumam pedir a sobremesa discreta. A panna cotta com apenas algumas bagas. O crumble de fruta da época com uma bola leve de gelado. Sabem que as técnicas mais difíceis não se conseguem esconder aí.

E também sabem que, depois de uma refeição rica, um prato equilibrado sabe melhor do que uma avalanche de açúcar. Nos menus, passam à frente do “derradeiro morte-por-chocolate” e apontam ao que soa quase modesto.

10. O vinho mais barato da lista

Tecnicamente, isto não é um “prato”, mas qualquer sommelier e chef tem o mesmo reflexo: evitar a garrafa do fundo da lista. Essa opção de preço mínimo raramente está lá por ser uma joia escondida. Normalmente está lá porque preenche um patamar de preço e sai em volume.

O ponto doce costuma viver um ou dois degraus acima, onde as margens são mais simpáticas e o que vai no copo é simplesmente mais interessante.

Um diretor de vinhos admitiu que o vinho da casa mais barato era escolhido “para impedir que as pessoas fossem embora”. Não era terrível, apenas plano e esquecível. A garrafa logo acima, só mais alguns euros, vinha de um pequeno produtor de que eles gostavam de verdade. Adivinha qual é que a equipa bebia depois do fecho.

A maioria dos clientes nunca vê essa distinção. Olham para a coluna dos preços e escolhem o número mais pequeno.

Os profissionais analisam listas de vinhos como os chefs leem menus: à procura de valor, não apenas de preço. Sabem que um pequeno salto no custo pode significar um salto enorme no carácter. Lá em baixo, muitas vezes estás a pagar pela marca e pela logística, não pela alma da vinha.

Por isso, dão um empurrãozinho aos amigos: saltem o último. Deixem o empregado guiar-vos para a garrafa que eles, secretamente, servem para si próprios.

Como os chefs realmente pedem: pequenos sinais, grandes decisões

Depois de comeres milhares de refeições de staff e veres pratos voltarem meio intactos, começas a pedir de forma diferente. Os chefs percorrem os menus depressa, filtrando armadilhas: pratos que ficam tempo demais, que dependem de perfume em vez de produto, ou que se esforçam demasiado para impressionar nas redes sociais.

Procuram foco. Repetição de ingredientes. Pistas de que a cozinha cozinha dentro dos seus limites - e não para lá deles.

Nada disto significa que todos os pratos “arriscados” sejam maus, ou que devas viver com medo de brunch. Simplesmente muda a forma como lês aquele menu plastificado ou aquela lista elegante em couro. Reparas que os menus mais curtos muitas vezes parecem os mais confiantes. Os sítios que dizem “sem alterações” às vezes são os que mais se importam.

Começas a sentir quando um chef está a cozinhar comida que ama, versus comida que acha que venderá facilmente a desconhecidos cansados e famintos.

Talvez, da próxima vez que te sentares, leias com esses olhos por um momento. Deixa os pratos do dia eternos descansar. Desconfia da trufa barata. Faz mais uma pergunta sobre o peixe cru ou o marisco “sem limites”.

E depois escolhe. Não por medo, mas com aquela sensação tranquila e satisfatória de que, finalmente, estás a pedir como quem sabe o que realmente acontece atrás daquelas portas de vaivém.

Ponto-chave	Detalhe	Valor para o leitor
Atenção aos “pratos do dia” intermináveis	Pratos que nunca esgotam podem esconder stock antigo e demasiados reaquecimentos	Ajuda a evitar pratos cansados e de baixa qualidade
Fazer coincidir o prato com o foco do restaurante	Sushi num bar de hambúrgueres, trufa barata em todo o lado, marisco aleatório no interior	Orienta-te para escolhas mais frescas e seguras
Ler para lá do óbvio	Evitar hambúrgueres exagerados, o vinho mais barato e sobremesas-bomba de açúcar	Leva a melhor sabor e valor real, não apenas espetáculo

FAQ:

• Pergunta 1 Os chefs evitam mesmo pedir estes pratos o tempo todo?
  Nem sempre, mas são cautelosos. Ainda os pedem em sítios em que confiam, ou quando sabem que a cozinha tem bons sistemas e um foco claro.
• Pergunta 2 É inseguro comer buffets e marisco longe do mar?
  Não automaticamente. Depende de quão a sério o restaurante leva a origem e a segurança alimentar. Os chefs apenas sabem que o risco aumenta quando a rotação é baixa e o controlo é fraco.
• Pergunta 3 Qual é uma regra simples para pedir como um profissional?
  Escolhe pratos que combinem com aquilo que o restaurante está claramente preparado para fazer. Menus curtos, pratos de assinatura e itens sazonais são, em geral, apostas mais seguras.
• Pergunta 4 Devo evitar todos os pratos “com trufa”?
  Não, mas desconfia de “trufa” muito barata em tudo. Pergunta se usam trufa verdadeira ou óleo aromatizado e decide se queres perfume ou a coisa real.
• Pergunta 5 Como posso verificar a frescura com educação sem chatear a equipa?
  Faz perguntas curtas e honestas: “Quando é que recebem entregas de peixe?” ou “Isto é feito na hora?”. A maioria dos empregados tem gosto em partilhar aquilo que a cozinha faz melhor.