10 pratos que os chefs aconselham a evitar nos restaurantes

O espaço vibra com energia de encontro a dois - aquele zumbido baixo que te faz pedir um segundo copo de vinho só para ficares ali mais um pouco. As ementas brilham na luz fraca, carregadas de descrições poéticas: “especial do chef”, “assinatura”, “favorito da casa desde 1998”.

Do outro lado da sala, um casal discute em voz baixa o que escolher. Ela quer a travessa de marisco “famosa”. Ele está de olho no assado de domingo, mesmo sendo quarta-feira. Na mesa ao lado, alguém pede a sopa do dia sem sequer olhar para o quadro.

Olhas para a tua própria ementa e sentes aquela mistura familiar de fome e ligeiro pânico. Não estás apenas a escolher um prato. Estás a apostar a tua noite numa linha de texto. Algures nessa lista há pratos que chefs profissionais dizem que nunca tocariam. E, quando souberes porquê, talvez nunca mais leias uma ementa da mesma forma.

O que os chefs realmente vêem quando abres a ementa

Pergunta a chefs o que evitam nos restaurantes e eles não hesitam. Certos pratos são sinais vermelhos a piscar para eles: sushi de buffet, “especiais” que parecem não acabar nunca, frango em molhos de natas complicados, ovos de brunch “fancy” que custam tanto como uma corrida de táxi pela cidade. Não estão a ser snobs. Estão a ler pistas que o resto de nós não vê.

Por trás de cada prato que pedes, há uma história de margens, sobras, atalhos e tempo. Alguns pratos são escolhidos porque brilham. Outros ficam na ementa porque escondem coisas: excesso de stock, técnica tremida, ingredientes nas suas últimas horas úteis. Os chefs vêem isso de imediato. Nós só vemos adjectivos.

Um chef de Londres contou-me que consegue prever a parte mais fraca de um restaurante apenas pelo tipo de pratos que a equipa “empurra” com mais insistência. Quando um empregado repete “Tem mesmo de provar o nosso risotto de marisco” três vezes com o mesmo sorriso tenso, ele ouve outra frase por baixo: Temos de despachar isto antes de amanhã. Depois de ouvires esse eco, é difícil deixar de o ouvir.

Há um pequeno bistro em Paris de que os cozinheiros locais falam em tom de meia-piada. Numa terça-feira de Fevereiro, a sua “travessa de marisco fresco” parece exactamente a mesma de sábado à noite. Um ex-cozinheiro de linha admitiu que a travessa era basicamente uma colagem do que precisava de sair: os últimos mexilhões do serviço, o camarão que ninguém pediu, um pedaço de salmão que passou o dia à espera no canto mais frio do frigorífico.

Contrasta isso com um sítio minúsculo em Lisboa onde o chef escreve o menu à mão todas as manhãs. Se nesse dia não há bacalhau, não há prato de bacalhau. Os clientes habituais até ficam nervosos quando a ementa é demasiado longa. “Ele não consegue cozinhar isso tudo bem, não é possível”, disse-me um deles, encolhendo os ombros. Para eles, menos escolhas significam mais atenção a cada prato e menos probabilidade de te cair à frente algo mole e requentado.

Os chefs guardam listas mentais de zonas de perigo. Mexilhões à discrição. Camarão “sem fundo”. Frango à parmegiana num sítio conhecido por hambúrgueres. Qualquer coisa com óleo de trufa numa hora de ponta de almoço a meio da semana. Eles já viram onde se guardam os sacos congelados, já observaram molhos “salvos” com mais sal, já cheiraram o frigorífico de câmara no fim de um fim-de-semana longo. Quando dizem “eu nunca pediria isso”, não estão a dramatizar. Estão apenas a lembrar-se, em silêncio, de como a cozinha realmente está às 22h30.

Como identificar os 10 pratos que os chefs evitam discretamente

Há um filtro simples e pouco romântico que muitos chefs usam quando se sentam como clientes: se um prato precisa de ficar em espera, ser reaquecido ou “esticado”, aproximam-se com cautela. É por isso que tantos evitam a “sopa do dia”, massas de marisco com natas e especiais de cozinhados lentos em sítios genéricos de gama média. São veículos clássicos para ingredientes de ontem viverem uma última vida por baixo de um molho pesado.

Também procuram “ementas inchadas”. Um restaurante de bairro que oferece sushi, pad thai, bifes, hambúrgueres gourmet e pizza em forno a lenha a partir de uma cozinha pequena? Isso não é ambição culinária, é caos. Os chefs quase sempre escolhem a coisa mais simples que encaixa no que o espaço claramente foi feito para ser - hambúrguer num sítio de hambúrgueres, tacos numa taqueria - e saltam discretamente os outliers ornamentados como ravioli de lavagante ou risotto “assinatura”.

Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. A maioria de nós só passa os olhos, escolhe o que soa bem e espera pelo melhor. Mas há alguns sinais que podes aprender sem transformar o jantar numa investigação. Procura promessas demasiado abrangentes (“asas mundialmente famosas”, “costelas lendárias”). Repara no quão sazonais parecem os pratos. Se a salada de morangos ainda lá está em Dezembro, qual é a probabilidade de essas bagas terem viajado meio planeta e chegado alguns dias depois do momento ideal?

Os chefs também prestam atenção a sinais de preço. Um prato de peixe invulgarmente barato num sítio que não é de peixe deixa-os nervosos. E também o contrário: um prato de brunch absurdamente caro que é só ovos, alface e pão, vestido com linguagem pomposa. Nos bastidores, ovos Benedict, saladas demasiado complicadas e batatas fritas com trufa são muitas vezes sussurrados como máquinas de lucro puro, não como actos de amor.

Então quais são os 10 pratos que tendem a levantar bandeiras vermelhas entre profissionais? Ouvem-se os mesmos suspeitos vezes sem conta: sushi de buffet, marisco “à discrição”, especiais de frango afogados em natas, itens de brunch demasiado construídos, holandês “o dia todo”, cocktails “da casa” em jarros pegajosos, mexilhões tarde da noite, ementas com demasiados “especiais do chef”, bife bem passado numa steakhouse muito movimentada e qualquer coisa com óleo de trufa preta numa cadeia de gama média. Os detalhes mudam de cidade para cidade, mas a lógica é quase sempre a mesma: ingredientes frágeis, longos tempos de espera e muito espaço para esconder erros.

Transformar segredos de chef em hábitos simples quando comes fora

Há um pequeno truque que os chefs usam o tempo todo como clientes: fazem uma pergunta focada. Não “O que é bom aqui?”, mas algo como “Que prato estão a preparar de raiz hoje?” ou “De que prato da ementa está mais orgulhoso agora?” É específico o suficiente para que o empregado não caia automaticamente no que a cozinha precisa de despachar.

Outro hábito discreto: pedir da parte da ementa que o restaurante claramente valoriza mais. Numa steakhouse, é o bife, não o frango Alfredo. Num ramen bar, é o ramen, não a salada César. Os profissionais apostam nos pontos fortes da casa e afastam-se das “missões secundárias”. Não é medo - é aumentar as probabilidades de receberes o que a cozinha realmente faz melhor.

Todos já tivemos aquele momento em que o prato chega e te arrependes instantaneamente. Para evitar isso, os chefs procuram sinais de rotatividade. Mexilhões num sítio costeiro cheio e com cheiro a mar? Boa aposta. Mexilhões num quadro de giz empoeirado num bar no interior às 23h? Aí eles mudam discretamente para batatas fritas e uma cerveja. A quantidade de movimento muitas vezes vence as descrições bonitas. Eles querem o que roda depressa, não o que fica a marinar.

A armadilha emocional é real. Senta-te, queres algo “especial”, e de repente a torre de brunch com salmão fumado, holandês, abacate, waffles e batatas com trufa soa a experiência, não a prato. Os chefs sabem que quanto mais componentes um prato tenta meter, mais cantos se cortam. Tendem a preferir descrições curtas com menos peças em movimento: peixe grelhado, frango assado, legumes da época, um ou dois molhos no máximo.

Um chef de Nova Iorque disse-o sem rodeios, ao café:

“O prato que eu nunca peço é aquele que tenta seduzir-me com adjectivos em vez de ingredientes.”

Com isto em mente, muitas ementas passam a parecer diferentes.

Aqui fica uma checklist mental rápida que muitos profissionais fazem antes de escolher:

• Este prato combina com aquilo por que este sítio é claramente conhecido?
• Os ingredientes são frágeis (marisco, ovos, natas) e ficam em espera o dia todo?
• A descrição é mais comprida do que a lista de ingredientes deveria ser?
• Seria fácil fazer em lote, reaquecer ou esconder debaixo de molho?
• O preço parece suspeitamente baixo ou estranhamente alto para o que é?

Nem sempre o dizem em voz alta, mas essas pequenas perguntas muitas vezes decidem se a travessa de marisco “famosa” chega sequer à mesa deles.

Uma forma diferente de ler qualquer ementa daqui para a frente

Quando começas a ouvir chefs falar assim, isso subtilmente reprograma a maneira como olhas para restaurantes. A ideia não é ficares paranoico nem interrogares empregados exaustos sobre a biografia de cada tomate. É passar de cliente passivo a co-piloto discreto. Começas a ver quais pratos parecem cartas de amor e quais parecem soluções de contabilidade.

Com o tempo, surgem padrões. O prato que parece ligeiramente aborrecido no papel muitas vezes chega a saber a cuidado: um peixe simplesmente grelhado, um frango assado com pele estaladiça e sucos honestos, uma sopa que claramente começou com alguém a suar cebola às 9 da manhã - não a abrir um saco de plástico. Os itens mais vistosos, curiosamente, são muitas vezes os que te deixam com a pior forma de desilusão.

Aprender quais os pratos que chefs profissionais evitam não é para te tornares naquele cliente que questiona tudo. É para escolheres as tuas apostas com mais consciência. Deixa a cozinha cozinhar o que claramente gosta. Observa com que frequência o “especial” muda mesmo. Repara se o brunch parece artesanal ou uma linha de montagem. Faz a pergunta honesta que corta a poesia.

Algumas noites, ainda vais arriscar aquela travessa de marisco duvidosa ou a massa com trufa demasiado prometida porque te chamou. E talvez esteja perfeita. Talvez não. A diferença é que vais saber, lá no fundo, em que é que estás realmente a lançar os dados - e essa consciência silenciosa tem uma forma estranha de tornar qualquer refeição fora, boa ou má, mais viva.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Pratos “nunca pedir” escondidos	Alguns itens ajudam os restaurantes a escoar stock antigo ou a mascarar falta de técnica.	Ajuda-te a evitar os pratos que os chefs evitam discretamente.
Ler sinais na ementa	Ementas longas, molhos pesados e ingredientes frágeis que ficam à espera o dia todo são bandeiras vermelhas.	Torna mais fácil identificar escolhas arriscadas à primeira vista.
Hábitos simples de chef	Faz perguntas direccionadas e pede o verdadeiro “especialidade” do restaurante.	Dá-te uma forma prática de escolher melhor sem stress.

FAQ:

• Quais são os principais pratos que os chefs dizem que nunca pedem? Sushi de buffet, marisco “à discrição”, pratos com holandês “o dia todo”, massas de frango ou marisco demasiado cremosas, itens com óleo de trufa em restaurantes de cadeia, mexilhões tarde da noite, peixe suspeitamente barato, torres de brunch gigantes, sopas do dia que nunca mudam e “especiais da casa” que estão no quadro há meses.
• É sempre arriscado pedir marisco num restaurante? Não. Em sítios movimentados, focados em marisco, onde o peixe roda depressa, pode ser excelente. Os chefs evitam sobretudo marisco em locais onde é um extra na ementa, ou quando a sala está meio vazia e longe da costa.
• Porque é que os chefs desconfiam de pratos de brunch? Porque muitos itens de brunch têm margens altas, são preparados em lote e ficam ao calor. Ovos e molho holandês, em particular, não gostam de estar à espera - e isso nota-se no prato.
• Os pratos do dia são sempre um mau sinal? Nada disso. Em bons restaurantes, os verdadeiros “pratos do dia” mudam com frequência e seguem o mercado. Os chefs preocupam-se mais com “especiais” que nunca mudam e soam a forma de aproveitar carne ou molho que sobrou.
• Como posso pedir melhor sem chatear a equipa? Faz uma pergunta honesta e respeitosa como “O que está mesmo bom hoje e o que lhe dá mais vontade de recomendar?” Depois escolhe a partir dessa lista curta. Mostra que confias no critério deles, em vez de os pores em causa.