10 pratos que nunca deve pedir em restaurantes, segundo chefs profissionais

À tua volta, os pratos deslizam da cozinha num borrão de vapor, molhos e crepitar. Alguém atrás de ti pede o “especial do chef” sem olhar. Espreitas as páginas plastificadas, as fotografias demasiado perfeitas, e perguntas-te como é que alguém sabe, de facto, o que se passa naquela sala dos fundos escondida.

Numa noite de sexta-feira, a sala de jantar parece um palco. Casais inclinam-se à luz das velas, famílias negociam entre batatas fritas e salada, e a cozinha aberta tilinta como uma casa das máquinas. Percorres a lista de opções e sentes aquela pequena pontada de dúvida: O que é fresco? O que foi reaquecido? O que é que os cozinheiros nunca tocariam, eles próprios?

Os chefs profissionais têm as suas próprias listas negras. Pratos que observam de lado, que os fazem revirar os olhos, que evitam em silêncio. Alguns parecem deliciosos. Alguns são genuinamente arriscados. Quando souberes porquê, nunca mais vais ler um menu da mesma forma.

10 pratos que os chefs evitam discretamente (e gostavam que tu também evitasses)

O primeiro quase sempre surpreende as pessoas: o “prato do dia” que nunca parece mudar. Muitos chefs disseram-me que é aqui que ingredientes a envelhecer vão morrer, disfarçados com natas, queijo ou especiarias. Se um “especial” está no quadro todas as vezes que visitas, não é especial. É gestão de stock com uma dose de marketing.

Um cozinheiro de linha veterano descreveu um restaurante de marisco onde qualquer peixe que não fosse vendido até quarta-feira reaparecia, magicamente, como a caldeirada (ou chowder) de sexta. Natas, bacon e batata escondiam amêijoas cansadas e vieiras tristes. Os clientes elogiavam o quão “rico” era. A equipa apenas trocava olhares cúmplices. Num serviço cheio, ninguém tinha tempo para explicar que frescura e criatividade raramente vivem no mesmo tacho que sobras.

Por detrás dessa decisão está uma lógica simples de cozinha. Os custos da comida são apertados, desperdício é dinheiro, e um menu impresso uma vez por ano nem sempre acompanha a realidade. Por isso, uma massa cremosa, um caril ou um guisado tornam-se o disfarce perfeito. Isto não significa que todos os pratos do dia sejam um sinal de alerta. Se o empregado conseguir explicar quando é que o peixe chegou, ou porque é que o prato é sazonal, estás mais seguro. Se a descrição for vaga e assente em molho, não em produto, provavelmente estás apenas a ajudar a esvaziar a câmara frigorífica.

A seguir na lista: ovos de brunch complexos em sítios enormes, de grande volume. Pensa em torres de Eggs Benedict, mexidos carregados, ou qualquer coisa afogada em holandês (hollandaise) num buffet. Vários chefs admitiram que fogem disto quando comem fora. Porquê? Tempo. Ovos delicados não esperam por ti; continuam a cozinhar. Quando o prato consegue abrir caminho por aquele passe apinhado, tanto a textura como a segurança podem já estar comprometidas.

Num brunch popular de domingo em Londres, um subchef contou-me que despachavam 400 pratos de Benedict em três horas. O molho holandês ficava morno num grande jarro metálico durante a maior parte do serviço. O objetivo não era fineza - era sobrevivência. Ninguém na mesa 34 queria ouvir que o molho do brunch devia ter sido feito em doses menores. Só queriam que fosse espesso e amarelo. A equipa sabia que aquele molho tinha ficado demasiado tempo na zona de perigo entre quente e frio.

As regras de segurança alimentar existem, mas as corridas da vida real dobram-nas. Molhos à base de ovo e ovos mal passados são picuinhas. Não viajam bem. Não mantêm a melhor textura debaixo de uma lâmpada de aquecimento. Por isso, os chefs costumam pedir a omelete simples, os ovos estrelados simples, o prato com menos peças móveis. Não é que o holandês seja “mau”. É que transforma um serviço tipo fast-food numa aposta que eles preferem não fazer quando são eles a comer.

Outro “não” discreto: ostras cruas baratíssimas, sushi ou tártaros longe do mar - ou em sítios que não são especializados nisso. Proteína crua não perdoa. Se a conservação, o fornecedor ou a rotação estiverem minimamente fora, o risco vai parar ao teu prato. Os chefs sabem quais são os lugares que despacham tabuleiros de ostras todas as noites - e quais são os que estão a tirar o pó ao mesmo tabuleiro o fim de semana inteiro.

Um chef numa cidade sem litoral admitiu que só confia em dois balcões de sushi na cidade. Ambos têm menus curtos, chefs a sério e zero cartazes de “all you can eat”. Evita o sítio da moda que serve rainbow rolls, hambúrgueres e tacos a partir da mesma cozinha. “Se consegues cheirar o mar à mesa”, disse-me, “não estás no mar. Estás a cheirar idade.” Pratos crus deviam saber a limpo, frio e quase neutro - não ao caixote do peixeiro dez minutos antes de fechar.

A ciência é brutalmente simples. Controlo de temperatura e rapidez são tudo com comida crua. Restaurantes especializados investem em entregas diárias, facas afiadas e rotinas rigorosas. Locais que tratam isso como apenas mais um item do menu podem não o fazer. Por isso, muitos chefs passam discretamente um tártaro de atum num steakhouse, ou ostras em noite de “meia-preço” num subúrbio sossegado. A frescura ou está lá, ou não está. Nenhum molho a corrige.

Há também a ilusão de “saudável” das saladas de restaurante carregadas com frango grelhado, frutos secos, fruta desidratada e molhos doces. Os chefs muitas vezes saltam estas, não porque odeiem legumes, mas porque sabem o que se esconde na preparação: misturas pré-lavadas que ficam tempo demais, frango grelhado em grandes lotes e depois reaquecido, molhos carregados de açúcar e óleo barato. Quando essa salada “leve” chega, pode rivalizar com um hambúrguer em calorias - e ainda assim saber a cansado.

Num serviço de almoço a meio da semana, muito movimentado, um chef executivo admitiu que a maior parte do frango das saladas tinha sido pré-cozinhado de manhã e depois guardado no frigorífico. Quando chegavam os pedidos, a equipa só reaquecia tiras na chapa. Ninguém reparava. Estavam focados nos toppings prontos para Instagram. Na linha, as saladas não eram o orgulho da cozinha; eram o prato de compromisso. Colorido, rentável, rápido.

Do ponto de vista de um chef, uma salada pode ser uma estrela ou um caixote do lixo. A estrela usa produto sazonal estaladiço, molhos feitos no dia e proteínas cozinhadas à hora. O caixote do lixo ensopa alface velha em molho para disfarçar o murchar e enterra frango sem graça debaixo de queijo e frutos secos. Quando os chefs comem fora, procuram pistas: há uma estação dedicada a saladas, as folhas estão vibrantes, as combinações parecem pensadas? Se não, muitas vezes escolhem algo quente.

Como os chefs realmente leem menus (e o que descartam instantaneamente)

Os chefs não leem apenas as palavras no menu; leem nas entrelinhas. Um truque repetido: vão diretamente aos itens mais simples. Um frango assado com limão. Um peixe grelhado com ervas. Um hambúrguer básico. Se uma cozinha acerta no humilde, é luz verde. Se cada prato grita com molhos, toppings e buzzwords, pode cheirar a distração.

Também prestam muita atenção ao tamanho do menu. Um sítio pequeno de bairro com quinze pratos costuma significar foco. Um “livro” estilo diner com cinquenta itens, uma secção inteira de sushi, dez massas e cinco caris? É um sinal de alerta. Nenhuma cozinha consegue cozinhar tudo isso a alto nível sem atalhos, produtos congelados ou forte dependência de bases pré-feitas. É aqui que os chefs evitam discretamente certas escolhas de alto risco.

Um chef com quem falei tem uma regra pessoal: nada de mexilhões às segundas-feiras. Os camiões de abastecimento andam mais lentos depois do fim de semana, o stock não roda tão depressa, e marisco a “amuar” na câmara frigorífica mais um dia não é a ideia dele de um mimo. No próprio restaurante, os mexilhões desaparecem do menu ao domingo à noite. Nos dias de folga, ele olha para outros menus para ver se seguem o mesmo ritmo. Quando não seguem, pede outra coisa e fica calado.

Também têm um radar especial para fritos “para a multidão”, como lulas, palitos de mozzarella ou tábuas “degustação do chef”. Em teoria, fritar apaga muitos pecados. Na prática, uma fritadeira cansada com óleo velho dá a tudo o mesmo travo rançoso. Depois de raspares migalhas negras do fundo de uma fritadeira, nunca mais esqueces aquele cheiro. Muitos chefs só pedem fritos em sítios onde sabem que o óleo é mudado com frequência e a fritadeira está a trabalhar a noite toda.

Num turno cheio num bar de desporto, asas congeladas, aros de cebola e lulas costumam partilhar os mesmos cestos. O óleo escurece, aquece e arrefece, dia após dia. Sejamos honestos: ninguém faz mesmo isso todos os dias - a grande limpeza completa. Óleo novo é caro e dá trabalho. Os clientes podem apenas sentir algo “um bocado pesado” ou ir para casa maldispostos. Na cozinha, a equipa sabe exatamente por que razão aqueles pratos assentam como um tijolo umas horas mais tarde.

Do ponto de vista de um chef, tábuas de fritos, marisco em promoção e massas demasiado complicadas são sintomas da mesma coisa: margem primeiro, qualidade depois. São desenhadas para ser baratas de produzir, fáceis de fazer em lote, difíceis de avaliar a partir da sala. Quando os chefs pedem, procuram pratos em que a qualidade é óbvia: um bife no ponto certo, legumes ainda com alguma textura, um molho com sabor a ter vindo de uma frigideira - não de um pacote.

Também tendem a evitar rolls de sushi demasiado “criativos”, recheados com queijo-creme, coisas fritas e molhos açucarados. Estes rolls são concebidos para mascarar peixe mediano e encher o prato com ingredientes baratos. Um amigo chef brincou que alguns são “fast food disfarçado, com um casaco de nori”. Quando come sushi, pede nigiri ou sashimi simples. Se isso for bom, talvez confie no resto.

Para quem come fora, o truque é adotar uma versão mais leve dessa mentalidade de chef sem transformar cada refeição numa investigação. Repara no tamanho do menu, faz uma ou duas perguntas diretas, observa como os empregados reagem. “O que é que está mesmo a sair hoje?” é uma pergunta mais útil do que “O que recomenda?”, porque sugere rotação. Rotação alta costuma significar comida mais fresca. Rotação baixa costuma viver nos cantos do menu.

Os chefs também evitam sobremesas que soam a produção em massa: bolos lava, cheesecakes genéricos, qualquer coisa que pareça ter vindo de um camião de catering. Muitas cozinhas compram sobremesas congeladas e empratam-nas com um fio de molho. Não há nada de criminoso nisso. Simplesmente não é o que os cozinheiros desejam no dia de folga. Eles inclinam-se para o que é feito na casa: uma lista curta de doces sazonais, uma tarte única, uma panna cotta simples. A pastelaria a sério deixa impressões digitais. Os bolos de fábrica não.

“O prato que nunca se deve pedir é aquele com que ninguém na cozinha se importa”, disse-me em voz baixa um chef francês. “Se a equipa não o come, se ninguém fala dele, é esse o prato que me assusta.”

• Salada da casa insossa que tem sempre o mesmo aspeto, estação após estação.
• Especial do dia eterno que, na verdade, nunca muda.
• Pratos de amostras sobrecarregados construídos a partir dos itens congelados mais baratos.

Repensar o que pedes quando comes fora

Quando começas a ouvir chefs falar assim, reparas em quantas escolhas silenciosas moldam uma refeição de restaurante. O cesto de pão intocado, a salada de acompanhamento que ninguém acaba, o trio de sobremesas idêntico que todas as mesas pedem. Numa boa noite, a sala vibra com pequenos riscos partilhados: o prato novo, o pedido mais ousado, a pergunta que ousaste fazer ao empregado. Numa noite má, tudo sabe estranhamente ao mesmo.

Todos já vivemos aquele momento em que o prato chega à mesa e tu sabes que escolheste mal. O bife parece sem vida, a massa fica numa poça de natas, o peixe “fresco” cheira só um bocadinho demais. Saber quais são os pratos que os chefs evitam não te transforma num snobe; dá-te mais controlo. Começas a procurar frescura, simplicidade, pratos que parecem vivos - não reaquecidos.

Alguns leitores vão continuar a pedir o brunch enorme ou as ostras baratas e nunca se vão queimar. Outros vão ler isto e mudar discretamente a forma como percorrem um menu. Pergunta o que é genuinamente sazonal. Escolhe o prato que parece que um cozinheiro teria orgulho em servir. E talvez, da próxima vez que o empregado se incline e sussurre “honestamente, o frango assado é o que nós comemos depois do serviço”, tu ouças.

Ponto-chave	Detalhes	Porque importa para os leitores
Desconfia de “especiais” diários “eternos”	Se um especial aparece sempre que visitas, pode ser feito com ingredientes excedentários em vez de produto fresco. Molhos cremosos e guisados são veículos clássicos para escoar itens perto do fim.	Ajuda-te a identificar pratos que priorizam escoar inventário em vez de sabor e frescura, para gastares dinheiro em pratos cozinhados para ti - não para a câmara frigorífica.
Faz corresponder pratos de risco à verdadeira especialidade do restaurante	Pede peixe cru em bares de sushi com alta rotação, não em diners genéricos. Escolhe bife em steakhouses, não massa recheada com marisco que raramente vendem. Vê o que a maioria das mesas está realmente a comer.	Alinhar o teu pedido com aquilo que a cozinha faz melhor reduz riscos de segurança alimentar e aumenta muito as probabilidades de uma refeição memorável.
Usa o tamanho do menu como teste de realidade	Menus muito longos muitas vezes significam componentes congelados ou pré-feitos e menos cuidado por prato. Menus mais curtos costumam permitir entregas mais frescas, preparação mais apertada e mais atenção em cada prato que sai do passe.	Torna mais fácil escolher restaurantes e pratos onde a qualidade é sustentável - e não apenas prometida no marketing.

FAQ

• Todos os pratos do dia são sobras? Não. Em restaurantes sérios, os especiais mostram o que é sazonal ou o que chegou muito fresco nesse dia. O sinal de alerta é um “especial” que nunca roda ou que é sempre uma massa/guisado pesado à base de natas com descrição vaga.
• É mesmo inseguro pedir molho holandês ou pratos crus? Não necessariamente. Em cozinhas focadas, bem geridas e com alta rotação, podem ser excelentes. O risco cresce em sítios muito movimentados, com menus mistos, onde os molhos ficam mornos tempo demais ou os itens crus não rodam depressa.
• O que é que os chefs costumam pedir quando comem fora? Muitos escolhem pratos simples que expõem a técnica da cozinha: frango assado, peixe grelhado, um bife direto ao ponto, ou uma lista curta de sobremesas feitas na casa. Evitam menus enormes e criações espalhafatosas “com tudo e mais alguma coisa”.
• Como posso perceber rapidamente se um prato é provavelmente congelado ou pré-feito? Procura linguagem genérica (“cheesecake do chef”, “bolo lava de chocolate”), guarnições idênticas em todas as mesas e tempos de saída muito rápidos para itens complexos. Tudo isto sugere produtos vindos de um congelador ou de um fornecedor central.
• É indelicado perguntar ao empregado o que está mesmo fresco? A maioria dos bons empregados aprecia perguntas honestas. Experimenta: “O que é que está mesmo bom hoje?” ou “Com o que é que os chefs estão entusiasmados agora?” A linguagem corporal e o entusiasmo deles normalmente dizem-te mais do que o menu impresso. |